Dass die Gastronomie in einer Krise steckt und Restaurants, Bistros oder Kneipen schließen, ist Realität. Realität ist auch, dass viele Gastronomen nicht aufgegeben haben, nicht aufgeben wollen und seit Jahren mit aller Kraft gegen eine mögliche Schließung kämpfen. Heißt: Sie versuchen mit verschiedenen Konzepten den Laden am Laufen zu halten. Manche drehen an ein paar Stellschrauben - und es läuft. Andere müssen sich immer wieder neu erfinden und Gäste mit neuen Konzepten locken.
Wir haben drei unterschiedliche Betriebe in Karlsruhe und Umgebung besucht und die Inhaber und Geschäftsführer nach besonderen Herausforderungen befragt.
Denise Bender Gasthaus Gutenberg: "Mach Dinge, die du gut kannst"
Für Denise Bender vom Gasthaus Gutenberg in Karlsruhe sei es momentan mit das schwierigste, die Füße still zu halten und als Reaktion auf die Gastro-Krise nicht alles umzukrempeln, erzählt sie. Sie fahre seit Jahren eine klare Strategie, die sich für ihr Restaurant bewährt hat.
Was du gut kannst, das mach weiter. Du machst sowieso bedingt durch die Saison was anderes oder probierst neue Dinge, die am Start sind - wie Bagels oder Matcha. Aber du verlässt nie deinen Grund und Boden.
Seit fast 26 Jahren ist Denise Bender Chefin des Gutenberg, sie bietet saisonale, gutbürgerliche Küche an. Das Gutenberg sei "einfach mein Baby", sagt sie. Sie beide seien schon durch Höhen und Tiefen gegangen, erzählt sie. "Und ich glaube einfach daran, dass die Menschen solche Locations brauchen, als soziale Anlaufstelle oder um mal das Herz auszuschütten."
Chefin spricht mit Gästen über die Gastro-Krise
Mit den Gästen, die sie schon länger kennt, spricht sie offen über die aktuellen Herausforderungen und Probleme in der Gastro - wie Personalkosten, Mehrwertsteuer von 19 Prozent, hohe Energiepreise oder auch gestiegenen Lebensmittelpreise. Das alles seien Gründe, warum sie ein Gericht für den Preis anbieten muss, der auf der Karte steht. Die meisten Gäste hätten dafür Verständnis.
Ein paar Dinge hat sie verändert: Tischreservierung und Personalplanung sind bereits digital - das spart Zeit und Ressourcen. Bei den Aushilfen schaut sie derzeit genauer hin, ob und wie lange die im Einsatz sind. Und auch die Öffnungszeiten sind angepasst.
Sternerestaurant Schwitzer's wirbt mit Rabatt-Konzept
Auch Sternerestaurants sind von der Gastro-Krise nicht verschont, seit Jahren gehen die Reservierungen in diesem Segment zurück. Bei Schwitzer‘s in Waldbronn (Kreis Karlsruhe) gibt es Sterneküche und gehobene Gastronomie nebeneinander. Wegen sinkender Nachfrage haben die Inhaber das Sternerestaurant in den letzten Jahren verkleinert, dafür im Restaurant mehr Platz geschaffen. Geschäftsführer Johannes Rupp erklärt:
Wir müssen uns ständig neu erfinden. Neue Ideen haben, neue Kreationen schaffen.
Momentan hat Küchenchef Cédric Schwitzer eine kulinarische Reise kreiert: von Karlsruhe mit dem TGV nach Paris. In diesem 6-Gänge-Menu für 189 Euro gibt es Spezialitäten aus allen Landesteilen, die der TGV auf dem Weg nach Paris durchquert.
Außerdem probieren sie für die Restaurants derzeit ein neues Rabatt-Konzept: nämlich niedrigere Preise zu schwächeren Zeiten unter der Woche, so Johannes Rupp. Das scheint auch in dieser Preissparte zu funktionieren.
Im Restaurant "Pur" haben wir unser Amuse-Bouche-Menu. Das sind zwölf kleine Gerichte, die servieren wir Montag, Dienstag und Sonntag zu zehn Prozent Rabatt. Und im Sternerestaurant bekomme ich das 6-Gänge-Menu zum Preis von vier Gängen am Mittwoch und Donnerstag. Da spare ich dann 30 Euro pro Gast.
Imbiss: "Currywurst mit Pommes geht eigentlich immer"
Im Imbiss "Curry 76" in Karlsruhe-Mühlburg brummt es. Am Mittag kommen die Bestellungen rein: Online und per App über eine spezielle Kasse, per Telefon - oder auch über Gäste, die in ihrer Mittagspause was essen wollen.
Im Gegensatz zu klassischen Restaurants hätten kleinere Imbisse oder Take Aways, die schnelles, günstiges Essen anbieten, derzeit Konjunktur, heißt es vom Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA in Baden-Württemberg. Personalkosten, hohe Lebensmittelpreise, steigende Energiekosten fallen dort nicht so sehr ins Gewicht. Zudem geben Imbisse, die Essen zum Abholen anbieten nur sieben Prozent Mehrwertsteuer ab im Vergleich zu den 19 Prozent der Restaurants.
Mit Trends und neuen Ideen den Laden am Laufen halten
Albin Haracic ist seit zehn Jahren Chef im "Curry 76". Der 29-Jährige kommt aus einer Gastro-Familie. Für ihn ist es wichtig, dass er ein paar Standards auf der Karte hat, die gut laufen - wie eben Currywurst mit Pommes oder Burger. Auf den Burger-Trend in Karlsruhe ist er vor etwa fünf Jahren mit aufgesprungen.
Außerdem probiert er auch immer wieder neue Angebote aus - einige funktionieren, andere nicht. Den Hotdog beispielsweise hätten die Gäste nicht so gut angenommen, wie er erwartet hatte, erzählt Albin Haracic. Demnächst will er es mit Corn Dogs probieren.
Corn Dogs haben wir in Karlsruhe nicht - oder ich habs noch nicht gesehen. Das ist ne' Wurst mit Teig und frittiert, dann kommen noch Soßen drüber. Eine Wurst am Stiel.
Auch wenn der Umsatz für ihn stimmt und er mit seinem Imbiss bei den Kunden gut nachgefragt ist, ist für Albin Haracic klar, dass er im Laden mitarbeiten muss. So kann er die Personalkosten niedrig halten. Er hat etwa zehn Mitarbeiter. Drei arbeiten ab dem Mittag im Laden und bereiten das Essen zu, am Nachmittag und Abend sind zusätzlich noch drei Fahrer unterwegs, die die Bestellungen an die Kunden ausliefern.
