Wenn Metzger Mirko Haunß die gelieferten Tierhälften in Empfang nimmt, geschieht das mit routinierten Handgriffen. Vor zwanzig Jahren hat er die Metzgerei Zink in Ottenhöfen (Ortenaukreis) von seinem damaligen Chef übernommen - und seitdem auch selbst geschlachtet. Seit acht Wochen ist nun Schluss damit.
Der Aufwand fürs Schlachten ist zu groß. Aus Personalgründen mussten wir zurückfahren.
Aktuell sind es inklusive des Verkaufs, elf Mitarbeiter in der Metzgerei - davon auch Teilzeitkräfte. Mit Haunß sind nur noch drei von ihnen auch Metzger. "Früher waren wir mehr, aber wir müssen zurückfahren, man kann nicht mehr so viel machen." Er konzentriert sich auf die Wurstherstellung, das macht ihm am meisten Spaß. Zerlegen der Tiere ja, schlachten nein, ist die Devise. Das Schlachten ist ein enormer Aufwand: "Wir können nicht jeden Tag Zwölf-Stunden-Tage machen."
Weideschuss als besondere Herausforderung
Einer seiner Kunden war bisher Landwirt Manuel Gräff. Er hat im benachbarten Seebach Schottische Hochlandrinder. Das Besondere: Sie werden mit einem Weideschuss getötet. Das heißt, die Tiere werden direkt auf der Weide geschossen und das tote Tier wird dann zum Schlachter gebracht. Durch dein Weideschuss entfällt auch der Transport vor dem Schlachten, was für die Tiere immer Stress bedeute.
Ich war wie vor den Kopf gestoßen.
Bisher brachte Gräff seine Rinder zu Metzger Haunß. Jetzt hat sich für ihn die Situation verkompliziert. Denn: Zwischen dem Weideschuss und dem Schlachter dürfen maximal zwei Stunden liegen. Bisher war das möglich mit Metzger Haunß in der Nähe. Nun steht Landwirt Gräff vor einem Problem. Dabei empfiehlt sogar das Landwirtschaftsministerium regionale Schlachter.
Grundsätzlich ist zu sagen, wer mehr Regionalität und mehr Tierschutz will, muss auch ja zu regionalen Schlachthöfen sagen.
Schlachthof Bühl fängt den Bedarf ab
Doch was sind die Alternativen? Manuel Gräff schaut derzeit nach anderen Metzgereien, die noch schlachten und in der Nähe sind. Viele kommen dafür nicht infrage. Der Schlachthof Bühl dagegen ist zu weit weg für ihn - und er würde sowieso lieber bei Metzgern schlachten lassen, für ihn ist der Schlachthof Bühl schon zu groß.
Für andere jedoch ist genau der eine Alternative. Geschäftsführer Andreas Pistel bestätigt: "Wir haben unser Einzugsgebiet vergrößert. Es geht bis zum Kreis Karlsruhe und in den Ortenaukreis. Manche Kunden kommen sogar aus Mannheim teilweise."
Wir sind als regionaler Betrieb noch da und schauen, wie wir das bewältigt bekommen.
Pistel sieht sich als Schnittstelle zwischen Metzgereien und Landwirten: "Manche Metzger wollen bestimmte Rassen, da können wir dann vermitteln. Die Metzger haben keine Zeit mehr, sie haben Personalprobleme, das spüren wir." Das Ziel des Schlachthofs sei es, die Zahlen stabil zu halten. In der Woche werden hier 300 Schweine geschlachtet, 40 bis 50 Rinder und alle zwei Wochen zehn bis 15 Schafe.
Während Metzger wie Mirko Haunß das Schlachten aufgeben, hat der Schlachthof Bühl investiert: eine neue Brühmaschine und auch die Annahmestelle wurden umgebaut. Er wird nun immer wichtiger für die Tierhalter im Schwarzwald. Sollten diese keine Schlachter in der Nähe mehr finden, könnte sich die Weidetierhaltung bald nicht mehr lohnen.
Zahl an selbstschlachtenden Metzgereien geht zurück
Laut dem baden-württembergischen Landwirtschaftsministerium gibt es aktuell noch rund 800 Schlachtbetriebe im Land, bis hin zu Kleinst-Schlachtbetrieben. Vor zehn Jahren waren es noch rund 1000. Die Ursachen für den Rückgang von selbstschlachtenden Metzgereien sind laut Ministerium vielfältig: Es gibt weniger Tierhalter, für die Metzgereien lohnt sich der Aufwand fürs Schlachten nicht mehr, die Energie- und Personalkosten sind gestiegen.
Für Metzger Haunß ist es besonders schwer, Personal für den Verkauf zu finden. Und auch in der Produktion ist es nicht einfach. Sein letzter Azubi ist in die Landwirtschaft gegangen. Und auch die Industrie ist für junge Leute attraktiver, meint er: "Die zahlen besser als ich." Sein derzeit jüngster Mitarbeiter ist 27 Jahre alt und Geselle. Sein Ältester ist 64 - und hat jetzt gerade die Arbeitszeit auf eine Vier-Tages-Woche reduziert. Die Zukunft auf dem Land sei aber noch eher gesichert als in der Stadt, so Haunß.
