Johannes Dilger liebt den Schwarzwald und er liebt Eis. Eine sichere Lehrer-Laufbahn hat er an den Nagel gehängt und eine Koch-Lehre absolviert. Er macht lieber was mit seinen Händen - und das extrem konsequent: In seiner Freiburger Patisserie und Eisdiele "Förster Max" macht er vom Tortenboden bis zum Fichtensprosseneis alles selbst.
"Alles voller Maiwipfel" freut sich Johannes Dilger und steckt sich einen der hellgrünen Triebe in den Mund. Am Rosskopf bei Freiburg haben sie jetzt genau die richtige Größe für sein kulinarisches Experiment. "Schmeckt unglaublich frisch, nach Zitrone, so ein bisschen dieses Harzige ist dabei.“ Fichtensprossen - da denken manche an Badezusatz oder Saunaaufguss - Dilger denkt an Eiscreme.
Und er denkt an seine Kindheit. Sein Großvater war Förster und nahm den kleinen Johannes oft mit in den Schwarzwald. Heute holt sich der leidenschaftliche Patissier und Glacier seine Inspirationen genau hier. Natürlich geht er dabei behutsam vor, pflückt nur seitliche Triebe von hohen Bäumen. Und er erntet die Bäume nicht leer, eine Einkaufstüte voll reicht ihm für sein Experiment.
Vom Schwarzwald in die Eistüte
In seiner Freiburger Eisdiele "Förster Max", benannt nach seinem Großvater, knipst er die harten Stiele von den zarten Maiwipfeln. Nun beginnt die eigentliche Arbeit, die Rezeptentwicklung. Zunächst kocht er ein paar Fichtensprossen mit Milch auf, probiert. "Wir brauchen mehr Körper!" bilanziert er und schüttet Zucker und Buttermilch dazu. Aber es fehlt noch was! "Ich möchte das Wald-Thema noch unterstützen", erklärt er seiner Auszubildenden Emma Hauser. "Was hältst du von Waldmeister?", schlägt sie vor. Aber der Meister-Patissier entscheidet sich anders.
Was sucht der Kopfsalat im Fichtensprosseneis?
Er hat auch schon Buchenblätter und Mädesüß zu Eis verarbeitet, aber hier braucht er... "Kopfsalat!" ruft Johannes. Er bittet Emma, ein paar Salatköpfe zu entsaften. "Der Salat hat keinen Eigengeschmack, sondern gibt etwas Krautiges, Chlorofülliges dazu", erklärt er.
Johannes Dilger brennt für seinen Beruf. Er hat ein Lehramts-Studium abgebrochen, wollte lieber was mit seinen Händen machen, mit seiner Nase, seiner Zunge. Nach einer Kochlehre in der Spitzengastronomie spezialisierte er sich auf feine Desserts. Seine Eisdiele hat sich inzwischen zum Stadtteiltreff der Oberwiehre entwickelt. Auch heute bildet sich eine Schlange vor der Verkaufstheke. Das Fichtensprosseneis hat Johannes inzwischen durch die Eismaschine gejagt und gefrieren lassen. Wie es bei der Kundschaft wohl ankommt?
Johannes verteilt kleine Probierlöffelchen unter den Wartenden vor der Theke. Die Gesichter spiegeln unterschiedlichste Empfindungen wider und auch die Urteile fallen nicht einheitlich aus: "Schmeckt ein bisschen nach Rosenkohl", wundert sich eine junge Mutter. "Also von Tannenzapfen oder Tannenzweigen spüre ich nichts", lacht ein älterer Herr. Andere Kunden erkennen eine feine Würze oder ein zartes Waldaroma.
Alle paar Wochen eine neue Eissorte
Auszubildende Emma Hauser ist sofort überzeugt: „Ich hab definitiv ein neues Lieblingseis! Das werd ich einen Monat lang essen.“ Denn länger als einen Monat wird es das Fichtensprosseneis nicht geben. Das ist im "Förster Max" so üblich. Immer nur kleine Chargen, alles frisch und überraschende Zutaten. Ob das neue Eis wohl wieder geräucherte Kirschen oder Sauerampfer beinhaltet? Johannes überlegt. "Auch Sauerklee ist eine Option. Zusammen mit Wassermelone. An heißen Tagen super erfrischend!"
