Natürlich sollten die Rinderknochen von Tieren aus Weidehaltung stammen. Dann kann man das Mark guten Gewissens verwenden und daraus mit Pumpernickel und Gemüse eine schmackhafte Mahlzeit zaubern. Das Mark wird gebraten. Dabei schmilzt die äußere Schicht weg, und in diesem Fett kann man sowohl das Gemüse als auch das Pumpernickel braten. Aus den „leeren“ Knochen kann man anschließend eine gehaltvolle Brühe kochen – am besten im Ofen bei niedriger Temperatur und reichlich Zeit.
Rezept: Mangoldrippen, Rosenkohl und Pumpernickel
Zutaten:
5 schöne gerade Markknochen
4 größere und dicke Rippen vom Mangold
300 g Rosenkohl
4 Scheiben Pumpernickel
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Markknochen über Nacht in kaltes Wasser legen und wässern, damit Blutreste reduziert werden. Danach die Knochen mit Wasser bedecken und für ca. 20 – 30 Minuten sieden lassen. Das Mark vorsichtig herausdrücken und beiseitestellen.
Die „leeren“ Knochen wieder in das Wasser geben und unter weiterer Wasserzugabe eine Brühe ziehen (am besten bei 120 °C für vier bis fünf Stunden im Backofen).
Rosenkohl säubern und halbieren. Mangoldstiele ggf. von den groben Fasern befreien.
Ein Knochenmark in einer Pfanne zergehen lassen und Mangoldstiele darin sanft andünsten, herausnehmen und die Rosenkohlhälften darin auf der Schnittfläche anrösten. Danach die Mangoldstiele wieder zugeben, etwas von der werdenden Brühe zufügen und das Gemüse darin glasieren. Salzen und pfeffern (sonst nichts, das Mark ist schon Gewürz genug) und warmhalten.
Pumpernickel leicht toasten, portionieren und beiseitestellen. Das Knochenmark in eine Pfanne erwärmen, bis es wieder transparent wird, herausnehmen und die Pumpernickel-Scheiben in dem ausgelassenen Fett wenden.
Zum Anrichten Pumpernickel auf einen Teller legen, das angebratene Knochenmark darauflegen und das Gemüse daneben anrichten.