Schaut man allerdings über den Tellerrand hinaus nach Frankreich, Spanien oder Italien, gehören Nieren ganz selbstverständlich zur mediterranen Genusskultur. Denn Nieren sind kalorienarme Nährstoffbomben, stecken voller hochwertigem Eiweiß, Eisen, Zink und Vitamin B12. Außerdem liefern sie jede Menge freies Kreatin, das als Treibstoff für unsere Muskeln dient.
Genussforscher Prof. Thomas Vilgis vom Max-Plank-Institut in Mainz räumt im Gespräch mit Markus Brock mit alten Vorurteilen auf. Und er serviert in einem Rotwein-Portwein-Sud angebratene Lammnieren mit einer sauren Sauce und dazu süße Karotten.
Rezept: Saure Nierchen mit süßen Karotten
Lammnieren
Zutaten:
Pro Person 2 Lammnieren
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
20 ml Sherryessig
1 EL Sojasauce
Zubereitung:
Lammnieren parieren, der Breite nach halbieren und die abgeschnittenen Sehnen und das Fett für die Sauce aufbewahren. Die Flüssigkeiten in eine Schüssel geben und die halbierten Lammnieren darin eine Stunde marinieren. Vor dem Anbraten herausnehmen und gut abtupfen. Erst unmittelbar vor dem Servieren anbraten.
Saure Sauce
Zutaten:
Sud vom Einlegen der Nieren
Abschnitte der Nieren
200 ml Lammfond
1 rote Zwiebel
30 g Butter
Gemüseabschnitte
2 Champignons
1 TL Steinpilzpulver
2 TL Shiitakepulver
1 Knoblauchzehe
Butter zum Montieren
Zubereitung:
Den Sud vom Einlegen der Nieren in einem Saucenpfännchen unter schwacher Hitze auf die Hälfte reduzieren. Rote Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Champignons ebenfalls würfeln.
Zwiebel und Nierenabschnitte in einer anderen Saucenpfanne in 30 g Butter anschwitzen bis sie leicht karamellisieren, dann die Knoblauchwürfel und Champignons dazugeben.
Die beiden Pilzpulver zugeben, nach und nach mit dem Lammfond auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Danach diese Präparation abseihen, die Reste im Sieb gut auspressen und zum reduzierten Sud geben. Diesen Ansatz weiter reduzieren und vor dem Servieren mit Butter zu einer sämigen Sauce montieren.
Süße Karotten
Zutaten:
Pro Person 5 kleine runde Karotten (Sorte Rondo oder Pariser Markt)
1 TL Blütenhonig
1 Zweig Thymian
½ TL Lavendelblüten (z.B. Lavendeltee)
1 TL Salz
150 ml Orangensaft
Zubereitung:
Karotten gut abbürsten, den Stielansatz säubern aber nicht entfernen, etwas von dem Grün stehen lassen und der Länge nach halbieren.
Orangensaft, Honig, Thymian und Lavendel mit Salz aufkochen, abkühlen lassen und die Karotten darin mindestens eine Stunde marinieren.
Danach nochmals aufkochen und die Karotten im Sud garziehen, sie dürfen schön weich werden.
Vor dem Servieren abgießen (den Sud natürlich nicht wegwerfen, sondern anderweitig verwenden).
Fertigstellen
Zutaten:
50 g Butter
1 TL zerstoßene Pfeffermischung (schwarzer, roter und etwas Timutpfeffer)
Eine Prise Salz
Zubereitung:
Butter in ein einer Pfanne aufschäumen, leicht nussig karamellisieren lassen und die halbierten Nieren darin abschwenken und mit der Pfeffermischung bestreuen.
Die Nierenhälften auf vorgewärmte Teller setzen, anschließend die Karotten mit der Sauce nappieren.