Darüber hinaus ist Rotkraut kalorienarm und sättigend, wodurch es sich gut für eine ausgewogene Ernährung eignet. Wie vielseitig das Rotkraut ist, das will Thomas Vilgis mit seinem Rezept zeigen. Der Genussforscher serviert es kurz angebraten mit Urkarottenpüree und garniert mit Johannisbeerkonfitüre.
Rezept: Rotkraut und Urkarottenpüree mit Johannisbeerkonfitüre (4 Personen)
Rotkraut
Zutaten:
1 kleiner, fester Kopf Rotkohl (ca. 10 cm Durchmesser)
3 TL Weinessig
100 ml Portwein
100 ml trockener Rotwein
Salz, Pfeffer
50 ml Balsamico
1 Schalotte (sehr fein gewürfelt)
1 Trockenpflaume (sehr fein gewürfelt)
1 TL Tomatenmark
1 TL Honig
200 ml Wildfond
2 cm frischer Ingwer (gerieben, oder fein gewürfelt)
½ TL Zimt
50 ml Olivenöl
1 EL Butter
Zubereitung:
Rotkohl waschen, vierteln, dabei den Strunk nicht abschneiden.
Die Schnittflächen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Weinessig, Rotwein, Portwein sowie Balsamico ca. eine Stunde marinieren. Dabei immer wieder wenden und die Rotkohlviertel mit dem Sud übergießen.
Öl in Pfanne oder Bräter erhitzen, Rotkohl aus der Marinade nehmen, auf den Schnittflächen kurz anbraten und herausnehmen.
In dieser Pfanne Schalotten mit Ingwer, Honig und Tomatenmark anschwitzen, dabei die Trockenpflaumen dazugeben.
Die Rotkohlviertel hinzugeben, die Marinade und den Wildfond angießen, Zimt zugeben und unter schwacher Hitze zugedeckt weich schmoren.
Kohlviertel vor dem Servieren herausnehmen, die Schmorflüssigkeit mit einem Stabmixer pürieren und zu einer dicken Flüssigkeit reduzieren.
Eventuell noch etwas abschmecken und die Kohlviertel zusammen mit etwas Butter direkt vor dem Servieren glasieren.
Urkarottenpüree
Zutaten:
400 g violette Urkarotten
100 g Zwiebel
1 kleiner getrockneter Chili
80 ml Olivenöl
100 ml Orangensaft
100 ml Wildfond
2 EL Sojasauce
1 EL Ketjap Manis (oder Teriyakisauce)
1 TL geräuchertes Paprikapulver
20 ml Kokosöl
Zubereitung:
Karotten abbürsten (nicht schälen) und fein würfeln. Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln.
Olivenöl erhitzen, darin Zwiebeln und Karotten andünsten, den getrockneten Chili zerbröseln und zugeben.
Orangensaft, Wildfond und die beiden Würzsaucen einrühren und sehr weich schmoren.
Anschließend alles mit einem Stabmixer sehr fein pürieren, dabei Kokosöl und das geräucherte Paprikapulver beifügen.
Das Urkarottenpüree auf Tellern ausstreichen und je ein Viertel des glacierten Rotkrauts danebenlegen. Das Püree mit etwas Johannisbeerkonfitüre garnieren.