Unser Genussforscher und Physiker Thomas Vilgis hält allerdings an den unvergleichlichen Röstaromen dieser Schwitze fest, ersetzt das Mehl ABER durch Milchpulver. Clever, lecker und ganz einfach nachzumachen.
Lachsforelle über Queller und Milchschwitzensauce
Lachsforelle Filets & einfacher Fond
Zutaten:
1 Lachsforelle
Weißwein für den Fond
Zubereitung:
Lachsforelle ausnehmen Kopf filetieren und Kopf, Flossen und Gräten beiseitestellen.
Kopf und Gräten in einem Topf mit Wasser und einem guten Schuss Weißwein bedecken, aufkochen und dabei den Schaum abschöpfen. Etwa 20 Min unter schwacher Hitze sieden lassen. Abkühlen lassen und durch ein feines Sieb geben.
Die Filets portionieren und erst kurz vor dem Servieren etwa 5 bis 7 Min dämpfen.
Milchschwitzensauce
Zutaten:
1 EL Magermilchpulver
2 EL Butter
1 kleine Zwiebel (gehackt)
1 Knoblauchzehe (mit dem Messerrücken zerquetscht)
1 Glas Pastis
200 ml Fischfond
1 EL crème fraiche
Zubereitung:
Das Butterschmalz in der Pfanne heiß werden lassen und das Milchpulver darin goldbraun rösten.
Danach mit dem Pastis vorsichtig mehrmals ablöschen und eindampfen lassen. Dann Zwiebel und Knoblauch dazugeben aber kaum anrösten. Fischfond dazugeben und mindestens eine Stunde simmern lassen.
Durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit mit der crème fraiche aufkochen und reduzieren bis sich eine leichte Bindung zeigt.
Algengemüse
Zutaten:
200 Queller (Fischfachgeschäft)
50 g Meeressalat (getrocknet)
80 g Sauerrahmbutter
1 Schalotte
1 TL Fenchelsaat
5 Koriandersamen
Salz
Zubereitung:
Meeressalat zerrupfen in etwas Wasser einweichen. Queller waschen und zurecht schneiden. Danach abseihen und das Einweichwasser zum Fischfond geben.
Fenchel und Koriander im Mörser grob zerdrücken.
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Koriande- Fenschelmischung einrühren. Jetzt den Meeressalat zugeben und durch schwenken.
Zum Schluss den Queller unterheben und nur noch warm werden lassen, damit er seinen Biss nicht verliert.
Anrichten:
Algengemüse in die Mitte der Teller geben.
Den gedämpften Fisch darüberlegen, leicht salzen und pfeffern und die Sauce rundum angießen.