Ich will den Menschen zeigen, wie viel Spaß Gemüse machen kann und wie gesund und lecker es zubereitet werden kann.
Kochen ohne Fleisch – Gemüse ist der Star
Stephan Hentschel ist einer der bekanntesten vegetarischen Köche. Früher habe er "viel Tier übers Brett gejagt", erinnert er sich. 2007 bekam er dann das Angebot für ein vegetarisches Restaurant in Berlin, das er so spannend und interessant fand, dass er sich dafür entschied.
Er fing an, Gemüse genauso wie Fleisch zu verarbeiten, also zu grillen, zu schmoren, zu beizen und intensiv zu würzen. Wichtig bei der Gemüseküche sei, dass sie nicht langweilig ist, meint der gebürtige Sachse. Beim Fleisch habe man ein gutes Kau- und Bissgefühl. Beim Gemüse könne man mit verschiedenen Konsistenzen und Geschmacksrichtungen, wie etwa Curry, arbeiten.
Es kommt nicht nur auf den Geschmack, sondern auch das Mundgefühl an: immer was Knuspriges, was Cremiges, was einen Schmelz auf der Zunge hat. Das kann den Geschmack auf ein anders Level bringen.
Mehr Gemüse liegt im Trend
Obwohl Stephan Hentschel vegetarisch kocht, ist er selbst kein Vegetarier. Der Trend zu mehr pflanzlicher Nahrung sei aber insgesamt zu merken, denn auch bei Fleischessern ist die Gemüsevielfalt auf dem Teller heutzutage deutlich größer als früher.
Auch bei der Arbeitsweise in der Küche mache das einen Unterschied: "Mit Messern Fleisch durchschneiden ist einfach anders, als mit filigranen Pflanzen zu arbeiten". Gemüse hat einen anderen Geruch und eine andere Haptik. "Das find ich angenehm", so der Sternekoch.
Stephan Hentschel: vegetarischer Sternekoch
Der Michelin Stern habe für ihn alles verändert und viel Aufmerksamkeit gebracht, sagt Hentschel. Zu der Zeit habe es nur fünf Sterne-Restaurants gegeben, die vegetarisch gekocht haben.
Seine Gerichte haben einen japanischen und klassisch französischen Touch. Ein wichtiger Tipp, den er seinen Köchen immer sagt: "mehr Säure, mehr Salz". Zusätzliche kulinarische Inspiration holt er sich zum Beispiel auf Reisen.
Die asiatische Küche ist unheimlich wichtig für mich und die vegetarische Küche gewesen, weil ich viel mit Sojasoßen gearbeitet habe.
Stephan Hentschel hat kein Problem damit, seine Rezepte weiterzugeben. Wenn jemand ein Gericht von ihm nachkocht, sieht er das als Hommage. Seine Parmesan-Knödel habe er zum Beispiel schon in verschiedenen anderen Restaurants gesehen. Er findet es toll, wenn Menschen sich fürs Kochen begeistern.
Es war nie leichter, Koch zu lernen als heute. Ich hab damals noch alles in Büchern nachschlagen und in alte Rezepte schauen müssen. Wenn du heute Sushi kochen möchtest, kannst du dich bei Youtube oder irgendwo richtig reinfuchsen und kriegst schon nach einer Woche ein richtig gutes Ergebnis hin.
Nicht nur bei Tofu ist die Qualität der Zutaten entscheidend
Tofu ist bei uns im Vergleich zu früher, als er 2007 mit der vegetarischen Küche angefangen hat, viel besser geworden, sagt Stephan Hentschel. Damals habe das geschmeckt wie "Knüppel auf den Kopf", überhaupt nicht lecker. Mittlerweile gebe es gute Produzenten, es komme aber auf das Produkt an, das verwendet wird, um Tofu herzustellen. Generell sei die Qualität von Lebensmitteln ein wichtiger Faktor.
Umso besser das Produkt ist, desto weniger muss man damit machen. Zum Beispiel eine frisch geerntete Tomate im Sommer zur Hochsaison schmeckt einfach hervorragend.
