Nicht weniger bekömmlich und gesund ist das Rotkraut. Es ist reich an Vitamin C, Ballaststoffen und Antioxidantien und der Geschmack ebenfalls leicht süßlich. Allerdings ist es eine andere Süße als die der Pastinaken. Und genau das macht den Reiz aus für den Genussforscher Thomas Vilgis, der aus dem Kohl und dem Gemüse ein typisches Wintergericht zaubert.
Rotkraut mit Pastinaken
Zutaten für das Rotkraut:
800 g Rotkohl
50 ml milder Reisessig
2 EL Zucker
1 TL Salz
1 TL Sojasauce
Zubereitung:
Den Rotkohl sehr fein schneiden oder hobeln und in einen Topf geben. Mit allen Zutaten vermischen und über Nacht bei Zimmertemperatur marinieren.
Anderntags etwas Wasser zugeben und für 45 Minuten unter schwacher Hitze sieden, dabei immer wieder das Wasser kontrollieren, ggf. etwas nachfüllen.
Abkühlen lassen und einige Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Zutaten für die Pastinakenbrühe:
4 mittlere Pastinaken
500 ml Gemüsebrühe
Salz
Zubereitung:
Die Pastinaken mit einer Gemüsebürste sauber abbürsten und nicht schälen. In der gesalzenen Gemüsebrühe bei geschlossenem Topf sehr weich kochen (20-30 Minuten). Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben, als Suppen- oder Saucengrundlage verwenden und einen Teil davon für das Fertigstellen des Gerichts aufbewahren.
Die Pastinaken der Länge nach vierteln und im Ofen bei 100 °C Umluft für 15 - 25 Minuten trocknen bis sie an der Oberfläche etwas ledrig wirken.
Zum Fertigstellen
Zutaten:
2 EL Butter
Salz
30 g Rosinen
ca. 80g Butter
1 TL Piment d’Espelette
1 TL Schwarzkümmel (Nigella)
1 TL Timutpfeffer (grob zerstoßen)
1 EL geröstete Sesamsaat
2 - 3 EL Balsamico
100 ml Pastinakenbrühe (s.o.)
1-2 TL Tannenhonig
Zubereitung:
Tannenhonig in der Pastinakenbrühe auflösen und auf ca 50 °C erwärmen. Die angetrockneten Pastinakenviertel einlegen und ca. 10 Minuten marinieren. Die Butter für Rosinen in einer kleinen Sauteuse zerlassen, salzen und die Rosinen darin gut abschwenken bis sie leicht karamellisieren.Timutpfeffer grob im Mörser zerstoßen. Den Rotkohl erwärmen, Butter, Timutpfeffer, Nigella zugeben und köcheln bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
Dann die Rosinenpräparation zugeben, nochmal umrühren und auf Teller anrichten. Die Pastinakenviertel aus dem Honig-Brühen-Sud nehmen, abtupfen und auf das Rotkraut geben.
Die Pastinaken-Honig-Flüssigkeit kurz unter großer Hitze reduzieren und mit einem Silikonpinsel auf die Pastinaken streichen.