Rhabarber ist ein richtiges Allroundtalent in der Küche, von der Grütze bis hin zum klassischen Rhabarberkuchen wird er heiß geliebt - nicht immer, aber immer öfter. Doch wer Rhabarber im Garten anpflanzt, weiß auch, dass er einem schnell über den Kopf wachsen kann. Wohin dann also mit den köstlichen Stangen? Unser Genussforscher Prof. Thomas Vilgis schlägt vor, Gsälz (schwäbisch - auch Xäls oder Gselz ) daraus zu machen - und zwar verschiedene Sorten mit Pfiff. Denn Rhabarber-Konfitüre ist nicht nur auf dem Brötchen lecker, sie macht auch auf vielen Käseplatten eine verdammt gute Figur.
Rezept: Rhabarberkonfitüre in zwei Versionen
Basis und Vorbereitung
Zutaten:
2 kg Rhabarberstangen
1,5 kg Zucker
Saft einer Zitrone
Zubereitung:
Rhabarber waschen und eventuell die harten, faserigen Schalen entfernen (hängt von der Sorte ab).
Stangen in Stücke schneiden und in einen großen Topf geben.
Zitronensaft und Zucker zufügen, durchrühren und zugedeckt über Nacht ruhen lassen, es bildet sich viel Rhabarbersaft.
Anderntags aufkochen, ggf. sich bildenden Schaum abschöpfen und etwa ein bis zwei Minuten köcheln lassen.
Abkühlen lassen und wieder über Nacht ruhen lassen.
Am Folgetag diese Präparation aufkochen und unter Rühren vorsichtig köcheln, bis die Temperatur 105 °C erreicht. Vom Herd ziehen und je die Hälfte in einen Topf umfüllen (wenn möglich Konfitüren-Gefäße aus Kupfer wählen).
Rhabarber-Vanille-Estragon-Konfitüre
Zutaten:
Die Hälfte der Basispräparation
1 Vanilleschote
50 g Estragonblätter (grob gewiegt)
Zubereitung:
Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, das Mark in die Rhabarberbasis geben. Anschließend die Schote in drei Teile schneiden und ebenfalls zur Basisversion geben.
Jetzt diese Version aufkochen, dann die Estragonblätter zufügen, durchrühren und ca. 10 Minuten bei 80 °C halten, anschließend in sterile Gläser abfüllen.
Rhabarber-Kokos-Konfitüre
Zutaten:
Die andere Hälfte der Basisversion
Je nach gewünschter Intensität ca. 80-100 g Creamed Coconut (Biomarkt)
Zubereitung:
Basisversion aufkochen und die Kokoscreme darin schmelzen.
Kurz aufkochen und ebenfalls in sterile Gläser abfüllen.
Rhabarber-Konfitüre eignet sich besonders gut als Dazu für Fisch und für Käseplatten mit gereiftem Hartkäse oder mit intensiven Blauschimmelkäse-Sorten wie Roquefort und Gorgonzola. Das exzellente Spiel zwischen Süße und Säure erlaubt tatsächlich eine breite kulinarische Anwendung dieses süßen Aufstrichs.