Der kulinarische Physiker Prof. Thomas Vilgis bereitet sie aus einem besonderen Edelpilz zu, aus dem Kräutersaitling. Dieser ist als Zuchtpilz quasi saisonunabhängig verfügbar und enthält viele gesunde Inhaltstoffe. Kulinarisch zeichnet er sich zudem durch eine besondere Textur aus, da er auch nach dem Garen seine Struktur behält, saftig bleibt und vom Kaugefühl an Fleisch erinnert. Zu den sauren Pilzkutteln serviert Thomas Vilgis als Reminiszenz an seine schwäbische Heimat Gaisburger Marsch-Gemüse.
Rezept: Saure Pilzkutteln an Gaisburger Marsch-Gemüse
Kräutersaitlinge
Zutaten:
600 g größere Kräutersaitlinge (ca. 1 Stück pro Person)
20 Apfelessig
20 ml Wasser
½ TL Salz
Zubereitung:
Von den Kräutersaitlingen den harten Teil (Füße) abschneiden (und für Saucenansätze oder Fermentationspräparationen aufbewahren).
Die ganzen Pilze mit dem Essig, Wasser und Salz in einen Kochbeutel geben, die Luft so weit wie möglich herausdrücken.
Gut verschließen und in einem Topf mit 80 °C heißem Wasser ca. 1 Stunde garen.
Wer ein Vakuumgerät und einen Dampfgarer hat, kann die Pilze sous-vide garen.
Danach in Eiswasser abkühlen, die Garflüssigkeit auffangen, die Pilze herausnehmen und in längere Streifen schneiden.
Gaisburger Marsch-Gemüse
Zutaten:
500 ml kräftige Rinderbrühe (für die vegane Version: 400 ml Gemüsebrühe, 50 ml helle Sojasauce, 50 ml Teriaky Sauce)
½ Stange Lauch (hier nur den weißen Teil)
400 g Kartoffeln
400 g Karotten
200 g Sellerieknolle
8 Knoblauchzehen
1 TL Salz
Zubereitung:
Kartoffeln schälen und würfeln (ca. 1 cm).
Karotten schälen (falls erforderlich) und würfeln (ca. 1 cm).
Sellerieknollen schälen und würfeln (ca. 1 cm).
Lauchstange in Ringe (0,5 cm) schneiden.
Knoblauchzehen schälen und halbieren.
300 ml der Rinderbrühe (bzw. der veganen Präparation) abmessen, gut salzen, aufkochen und die Gemüse nach und nach in derselben Brühe bissfest garen.
Jeweils in eine Schüssel geben, diese mit einem Deckel oder Backpapier bedecken und beiseite stellen.
Fertigstellen:
Weißer Pfeffer
Salz
Heller Balsamico (oder Reisessig)
Die restlichen 200 ml der Rinderbrühe (oder des veganen Ansatzes) aufkochen und die Garflüssigkeit der Pilze zugeben.
Gegartes Gemüse und Pilze dazugeben und durchschwenken.
Je nach Wunsch und Notwendigkeit mit hellem Balsamico, etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Heiß auf Tellern anrichten.