Das Brot liegt auf schmutzigem Asphalt, die Döner-Soße lagert im Mülleimer, angerührt mit einem rostigen Gipsrührer: Das Veterinäramt im Ulm hat in dieser Woche von einem Döner-Imbiss berichtet, bei dem erhebliche Hygiene-Mängel festgestellt wurden. Inzwischen sind die Mängel zwar beseitigt, die Behörde hat eine Nachkontrolle durchgeführt. Das ist aber kein Einzelfall: Immer wieder gibt es Berichte von ekelerregenden Zuständen bei Gastro-Betrieben im Land - trotz regelmäßiger Kontrollen. Verbraucherschützer fordern mehr Transparenz.
Fast 10.000 Verstöße gegen Hygiene-Vorschriften pro Jahr
"Die festgestellten Verstöße bewegen sich im Bereich der Gastronomie seit Jahren auf ähnlichem Niveau", sagt Tobias Münch vom Landesministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz (MLR). Die aktuellsten Zahlen dazu stammen aus dem MLR-Bericht für das Jahr 2024: Insgesamt überprüften die Behörden 2024 rund 70.000 Betriebe und stellten bei den mehr als 110.000 Kontrollbesuchen rund 9.500 Verstöße fest. 956-mal waren die Mängel so gravierend, dass der jeweilige Betrieb geschlossen wurde.
Gaststätten werden "risikoorientiert kontrolliert" - die Behörden gehen also öfter in Betriebe, die beispielsweise mit rohem Fleisch arbeiten oder in der Vergangenheit auffällig waren. "Die Betriebe haben es insofern selbst in der Hand, die Kontrollhäufigkeit zu beeinflussen", so Münch. Im Durchschnitt werden Gaststätten in Baden-Württemberg laut MLR einmal im Jahr kontrolliert.
Die Ursachen für Verstöße seien unterschiedlich, erklärt Münch - die Gastronomie erfordere aber gute Kenntnisse im Umgang mit Lebensmitteln: "Diese Sachkunde ist nicht immer vorhanden, insbesondere nicht bei den Betrieben, in denen die Mitarbeiter keine entsprechende Ausbildung oder Schulung haben."
Schulungen zur richtigen Hygiene in Gaststätten und Restaurants
"Der ganz überwiegende Teil des Hotel-und Gastronomie hat eine gute Hygienepraxis", sagt Daniel Ohl vom Gastronomieverband Dehoga. Das sei notwendig, denn die Gesundheit der Gäste sei ein "extrem wichtiges Gut". Um Fällen wie in Ulm vorzubeugen, unterstütze der Verband seine Mitgliedsbetriebe durch Hygieneschulungen und Weiterbildungen: "Prävention ist mindestens genauso wichtig wie Kontrolle."
Hygiene-Verstöße werden auf Verbraucherportal gemeldet
Veröffentlichte Hygiene-Mängel könnten für die Gastro-Betriebe auch immer einen Reputationsschaden bedeuten, sagt Ohl. In Baden-Württemberg gibt es ein Verbraucherportal der Lebensmittelkontrolle, auf dem Hygiene-Verstöße veröffentlicht werden. Allerdings nur gravierende Mängel, etwa ab einem Bußgeld von 350 Euro. Insgesamt war laut Ministerium der Anteil der Kontrollen mit gravierenden Verstößen, die entsprechend veröffentlicht werden mussten, gering.
"Dieses Portal erfüllt Grundbedingungen des fairen Umgangs, für die wir uns eingesetzt haben", sagt Ohl. So informiert das Portal auch über Mängelbeseitigung, die Veröffentlichung erfolge nach klaren Regeln.
Verbraucherschützer fordern dänisches Modell
Verbraucherschützern geht das Portal allerdings nicht weit genug. Sabrina Göddertz von der Bundes-Verbraucherzentrale fordert, dass alle Mängel veröffentlicht werden: "Viele Verstöße liegen unter der 350 Euro-Bußgeld-Schwelle und Verbraucher:innen erfahren nicht davon", so Göddertz. Sie fordert zudem eine bessere Austattung der Behörden.
Die Lebensmittel-Expertin verweist auf das dänische Hygiene-Modell: Dort gibt es bereits seit 2001 eine solche "Hygiene-Ampel" - an der Eingangstür hängt ein Smiley. Lacht der Smiley, steht es gut um die Hygiene; ist der Smiley traurig, gab es Mängel.
"Das dänische Smiley-System hat dazu geführt, dass deutlich weniger Betriebe beanstandet werden", sagt auch Andreas Winkler von foodwatch - der öffentliche Druck dient laut der Verbraucherorganisation als Anreiz für die Unternehmen. In Deutschland würden Verbraucher und Verbraucherinnen dagegen oft im "Dunkeln tappen", ob der Betrieb die Hygiene-Regeln einhalte, beklagt Winkler.
