Lauch ist als einziges einheimisches Gemüse das ganze Jahr über im Angebot, auch wenn wir die Stangen meist nur mit winterlichen Gerichten verbinden. Doch es macht durchaus Sinn, sie auch zu anderen Jahreszeiten zu genießen. Denn Lauch kann nicht nur sehr vielfältig zubereitet werden, sondern ist auch gesund.
Porree oder Lauch?
Als Begriff war „Porree“ früher weiter verbreitet. Inzwischen hat sich zunehmend die Bezeichnung „Lauch“ durchgesetzt und ist speziell im Südwesten gebräuchlicher. Doch egal, wie wir die langen grün-weißen Gemüsestangen nennen, gemeint ist jedes Mal dasselbe.
Das steckt im Lauch
Die botanische Verwandtschaft zu Zwiebeln ist nicht nur am Geschmack, sondern auch an den ähnlichen Inhaltsstoffen nachvollziehbar.
Lauch enthält reichlich Vitamin C und punktet mit Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Kalium. Die Mineralstoffe stecken hauptsächlich im grünen Teil der Stange.
Dazu kommen entzündungshemmende sekundäre Pflanzenstoffe wie das Allicin. Außerdem enthalten Lauchstangen reichlich verdauungsfördernde Ballaststoffe. Eine Stange versorgt uns bereits mit einem Drittel der empfohlenen täglichen Menge.
Bei den Ballaststoffen ist speziell das Inulin erwähnenswert, das sich vornehmlich im weißen Teil des Gemüses befindet. Inulin beugt Darmkrebs vor und hilft uns wohl auch beim Denken.
Eine Stange voll Gesundheit – tolle Rezeptideen Lauch: Wie gesund ist Porree?
Lauch steckt voller Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe und soll vorbeugend gegen Krebs wirken. Stimmt das?
Blähungen durch Lauch
Der Ballaststoff Inulin kann Blähungen verursachen. Denn Darmbakterien verstoffwechseln das Inulin. Das ist zwar gut fürs Darmmilieu, lässt aber auch blähende Gase entstehen.
Für empfindliche Menschen ist es deshalb sinnvoll, Lauch und Zwiebelgewächse vor dem Verarbeiten einige Minuten blanchieren. Denn Inulin ist wasserlöslich. Und beim Blanchieren geht ein Teil des Inulins ins Wasser über. Deshalb verringert diese Vorbehandlung das Blähproblem - natürlich nur, wenn das Wasser weggeschüttet wird.
Wer Lauch oder Zwiebeln direkt anbrät oder anderweitig verarbeitet, erhält den gesunden Ballaststoff. Denn Inulin ist hitzebeständig.
Lauch enthält etwas mehr Inulin als Zwiebeln. Chicorée kann das toppen und schafft es sogar auf das Sechsfache an Inulin verglichen mit Lauch.
Lauch in der Küche
Lauch ist mit den Zwiebeln verwandt, schmeckt aber milder und süßlicher. Außerdem ist er im Winter spürbar schärfer und auch etwas bitterer als der milde Lauch, der im Sommer geerntet wird.
TIPP: Lauch möglichst nicht im Wasser kochen. Das laugt ihn aus, weil ein Teil der Nährstoffe ins Kochwasser übergeht.
Wer die komplette Ladung Nährstoffe will, brät den Lauch besser nur an, dünstet ihn oder nutzt das Kochwasser, um etwa noch einen Suppenfond damit zu machen.
Lauch ist extrem vielseitig
Er schmeckt nicht nur in Suppen, sondern ist auch als Rahmgemüse zu Recht beliebt. In Gemüsepfannen macht sich Lauch hervorragend als geschmackliche Ergänzung.
Auch in einer Quiche ist Lauch fein würzig in Kombination mit anderem Gemüse und mit Muskatnuss abgeschmeckt. Als herzhafter Kuchenbestandteil ist Lauch ebenfalls großartig.
Ebenfalls ungewöhnlich, aber sehr einfach und aromatisch ist Lauchöl, bei dessen Herstellung direkt noch ein würziger Lauchfond "abfällt".
Etwas ausgefallener, aber geschmacklich absolut lohnenswert: kurz blanchiertes und püriertes Lauchgrün unter Kartoffelpüree rühren. Diese Variante servieren Sterneköche sogar mit edlem Kaviar.
Ich habe das Lauch-Kartoffelpürree, für das nur der grüne Anteil verwendet wird, mit im Backofen gegarten Lauchstangen kombiniert. Denn für letztere brauche ich nur das Weiße und so wird für ein Gericht das komplette Gemüse genutzt.
Einfach, crunchy, aromatisch Lauchstangen mit Knusper-Topping und Püree
Hier werden einfachen Zutaten raffiniert kombiniert. Das Weiße des Lauchs bleibt Gemüse, das Grüne aromatisiert das Püree. Und das knusprig-würzige Topping gibt den Extra-Kick.
Lauch roh essen
Lauch kann roh genossen werden. Im Winter eher in kleineren Mengen, weil er dann schärfer schmeckt.
TIPP: Scharfen Lauch blanchieren. Das macht ihn milder, erhält aber die wertvollen Inhaltsstoffe.
Roh und klein geschnitten bereichert er alle möglichen Salate, nicht nur den klassischen Schichtsalat mit Mais und Ananas. Auch als Topping auf einer asiatischen Gemüsesuppe ist roher, klein geschnittener Lauch köstlich.
Zubereitungs-Tipp „Gebrannter Lauch“
Eine fantastische Möglichkeit, Lauch auf den Teller zu bringen, ist es, ihn quasi verkohlen zu lassen. Im Winter geht das prima im Backofen. Im Sommer ist das perfekt auf dem Grill hinzukriegen.
Dafür wird das grüne harte Endstück abgeschnitten, die obersten beiden Blätter entfernt und der Lauch gründlich vorsichtig gewaschen, um den Sand bzw. die Erde zwischen den Blättern gut zu entfernen.
Dann kommt der Lauch auf dem Backblech bei großer Hitze in den Backofen bis die äußeren Blätter schwarz verkohlt sind.
Auf dem Grillrost klappt das auch und geht deutlich schneller. Da braucht der Lauch nur rund 15 Minuten.
Die äußere schwarze Schutzschicht wird entfernt und das innere weiche Herz genossen. Hier mein Rezept dazu:
Mild aromatischer Lauch trifft Umamibombe Gebrannter Lauch mit Mandel-Tomaten-Dip
Egal ob vom Grill oder aus dem heißen Backofen, diese verkohlt aussehenden Lauchstangen samt Sauce sind ein Genuss. Die Rezeptidee ist an eine spanische Calçotada angelehnt.
Diese eigenwillige Art, den Lauch zu garen, verschafft ihm ein besonderes Aroma und bewahrt auch die meisten Inhaltsstoffe.
Die wunderbar weichen Lauch-Herzen können einfach mit Salzflocken bestreut serviert werden. Im Internet finden sich aber auch etliche interessante Kombinationen mit würzigem Eiersalat zum Beispiel - oder mit gerösteten Mandeln, Croutons und etwas Knoblauch. Auch Tomatenbutter passt toll dazu. Oder dicke weiße Bohnen, herzhaft gewürzt, sind eine tolle proteinreiche Ergänzung. Und wer es ganz eilig hat, tunkt den Lauch einfach in Mayo.
TIPP: Die abgeschnittenen grünen Enden mit anderen Resten wie Karottenschalen und Petersilienstängeln zu einem Gemüsefond auskochen.
Lauch kühl aufbewahren
Lauch ist unkompliziert. Die Stangen halten im Gemüsefach locker eine Woche durch. Im kühlen Keller ähnlich lang. Auch wenn es möglich ist, lagere ich den Lauch ungern länger, weil dadurch unnötig gute Nährstoffe flöten gehen.
Wichtig ist es, den Lauch erst zu waschen, wenn er genutzt wird. Sonst lässt die Feuchtigkeit die äußeren Blattschichten quellen.
Im Kühlschrank im Gemüsefach kann Lauchgeruch auf anderes Nachbargemüse übergehen. Das ist eigentlich kaum ein Problem. Doch wen das stört, wickelt die Stangen in Küchenpapier, um eine Geruchsübertragung durch direkten Kontakt zu verhindern.
Lauch einfrieren
Lauch kann aber auch unkompliziert eingefroren werden. Dazu die Stangen in Ringe schneiden, gut waschen und abtrocknen. In einem Schraubglas oder zip-lock-Beutel einfrieren. Die gefrorenen Stücke können dann direkt in die Suppe oder Pfanne.
Natürlich kann der Porree vor dem Einfrieren auch blanchiert werden. Tiefgekühlt ist Lauch etwa ein halbes Jahr lagerfähig.
