Eine gute Käsemischung
Um gute Schmelzeigenschaften zu vereinigen, empfiehlt Thomas Vilgis die Kombination von zwei Käsesorten: einen gut, aber nicht zu lange gereiften Käse (höchstens 12 Monate). Zum originalen Schweizer Nationalgericht gehöre Gruyère.
Dazu benötige man einen geschmeidigen, weichen Käse. Thomas Vilgis empfiehlt einen Vacherin Fribourgeois. Den könne man, wenn er gereift sei, aus der Schachtel löffeln. Für den herzhaften Geschmack sorge schließlich ein Appenzeller.
Weißwein und Kirschwasser
Ein Käsefondue ohne Alkohol ist möglich, gelingt aber nicht so leicht. Denn im Fondue hat Alkohol, wie Thomas Vilgis sagt, keine „berauschende“, sondern eine „funktionelle“ Wirkung. Er sorge als „Phasenvermittler“ dafür, den Käse geschmeidig zu machen.
Das Kasein, die Mischung der Käse-Proteine, ist stark hydrophob, nicht gut wasserlöslich. Deshalb, so Thomas Vilgis, benötigen Käseproteine Alkohol, um sich „etwas aufzudröseln“. So können die leckeren Käsefäden entstehen. Die nämlich sind nichts anderes als gestreckte Proteine.
Die alkoholfreie Lösung erfordert etwas mehr Wasser oder Milch im Fondue, dafür weniger Stärke. In jedem Falle werde das Fondue dadurch etwas spröder. Thomas Vilgis: „Man verliert sein Brotstückchen etwas leichter.“
Gleichmäßige Wärme
Käsefondue-Experten nutzen ein Caquelon, einen dickwandigen Keramik-Topf, der für einen guten Wärmeausgleich sorgt. „Das Schlimmste für ein Käsefondue sind starke Temperaturschwankungen“, erklärt Thomas Vilgis. „Wenn es den Proteinen zu heiß wird, beginnen sie sich wieder zu vernetzen und zu verklumpen.“
40 Grad Temperatur im Topf seien ausreichend, höher als 65 Grad dürfe sie nicht steigen. Dafür sei ein Caquelon geeignet. „Wenn man das Fondue im Kupfertopf macht, knallt die Hitze sofort durch. Das ist absolut tödlich.“
Deshalb werde auch Kirschwasser immer wieder zugesetzt, das wie ein Kühlmittel wirke. „Man bekommt eine Temperaturregulierung durch das ständige Verdampfen des Alkohols.“
Die Zutaten
1 kg Baguette und/oder Sauerteigbrot
1,2 kg Käse (pro Person 150 - 200 g), der gut schmilzt:
400 g Gruyère AOP
300 g Vacherin Fribourgeois AOP
200 g Emmentaler AOP
300 g Appenzeller
1 Knoblauchzehe
600 ml Weißwein, trocken
1 EL Zitronensaft
6 EL Kirschwasser
5 TL Speisestärke
Muskat, gerieben
(Cayenne-)Pfeffer, gemahlen
Paprikapulver, edelsüß
Zubereitung
Das Brot in große Würfel schneiden, den Käse entrinden und reiben oder kleinwürfeln. Den Knoblauch abziehen und halbieren, das Innere des Caquelons gut damit ausreiben. Das Kirschwasser mit der Speisestärke verrühren.
Den Käse in das Caquelon geben. Weißwein und Zitronensaft darüber gießen. Caquelon auf den Herd stellen. Den Käse unter ständigem Rühren bei kleiner bis mittlerer Hitze schmelzen. Stetig rühren, da der Käse sonst am Boden anbrennt.
Wenn der Käse flüssig zu werden beginnt, etwas kräftiger rühren, bis sich eine sämige Masse bildet. Die in Kirschwasser aufgelöste Speisestärke hinzugeben. Danach die Hitze erhöhen und das Käsefondue unter Rühren aufkochen lassen. Mit Muskat, Pfeffer und Paprika würzen.
Den Brenner im Rechaud anzünden, Caquelon mit dem Käsefondue daraufsetzen und sofort servieren. Wer sein Brotstückchen verliert, muss, mangels See, barfuß in den Schnee (der dann hoffentlich liegt).
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