Erst lachen, dann nachdenken – dazu sollen die sogenannten IG-Nobelpreise jedes Jahr anregen. Der Preis zeichnet lustige, aber durchaus ernsthafte Forschung aus. Dieses Jahr geht einer der Preise an eine Gruppe italienischer Forschender vom Max-Planck-Institut für Physik komplexer Systeme in Dresden für ihre Erforschung von Cacio e Pepe.
- Diese Zutaten sind wichtig
- Komplexe Physik hinter Cacio e Pepe
- Abkühlung der Pasta: So geht es richtig
- Hier geht es direkt zum perfekten Rezept.
Aus einer Spaß-Idee heraus haben die Forschenden ein wissenschaftliches Rezept für das römische Pastagericht Cacio e Pepe entwickelt. Denn die Studienautoren treffen sich in Dresden regelmäßig, um Gerichte aus der Heimat zu kochen. Bei Cacio e Pepe sind sie dann aber öfter gescheitert als ihnen eigentlich für ihren Nationalstolz lieb gewesen wäre. Die Wissenschaft half ihnen, das perfekte Rezept zu entwickeln.
Wissenschaftliche Studie zum perfekten Cacio e Pepe
Die kürzlich veröffentlichte Studie über Cacio e Pepe, das klassische römische Nudelgericht, verspricht eine wissenschaftlich fundierte Zubereitungsmethode.
Eine entscheidende Rolle spielt dabei eine oft übersehene Komponente. "Die Stärke im Nudelwasser, das ist die versteckte Zutat. Normalerweise macht mit dem Kochwasser die Käsesoße, das ist die traditionelle Art", erklärt Daniel Busiello. Er ist statistischer Physiker am Max-Planck-Institut für die Physik komplexer Systeme in Dresden und – wie seine sieben Co-Autoren, mit denen er die Physik hinter Cacio e Pepe untersucht hat – Italiener.
Diese Zutaten sind wichtig
Das traditionelle Rezept ist in seiner Grundform sehr einfach. Die Hauptzutaten bestehen aus frisch geriebenem Pecorino Romano, frisch gemahlenem Pfeffer und einer kleinen Menge Kochwasser.
Die Zubereitung erfolgt in einer großen Schüssel, in der die heißen Nudeln direkt aus dem Kochtopf mit der Käsemischung vermengt werden.
Obwohl diese traditionelle Zubereitungsmethode von vielen italienischen Großmüttern und Chefköchen erfolgreich praktiziert wird, kann sie durchaus ihre Tücken haben. Der Physiker Daniel Busiello und seine Kollegen machten diese Erfahrung: "Wir sind so oft gescheitert, es war fast unglaublich. Es ist so einfach! Irgendwann haben wir gesagt, okay, wir müssen untersuchen, woran das liegt."
Komplexe Physik hinter Cacio e Pepe
Die Untersuchungen fanden am Max-Planck-Institut für Physik komplexer Systeme statt. Komplexe Systeme sind etwa das weltweite Wetter oder Strömungsverhalten von Flüssigkeiten. "Und Cacio e Pepe ist auch ein komplexes System. Wir haben Fette, zwei verschiedene Arten von Proteinen, den Pfeffer, Stärke aus den Nudeln, die Nudeln an sich und Wasser. Alle diese Komponenten spielen eine Rolle und wenn man sie einfach nur zusammenmischt, wird man niemals das Verhalten des Gerichts erklären können", erklärt Busiello.
In ihrer Forschungsarbeit analysierten die Wissenschaftler systematisch verschiedene Kombinationen von Temperatur und Stärkekonzentration in Bezug auf das Käseverhalten. Der Fokus lag dabei auf der Bindungsfähigkeit der Soße und der Klumpenbildung des Käses - ein Problem, das vor allem Hobbyköche kennen.
Die Ergebnisse zeigten ein klares Muster: "In der Studie sehen Sie, dass bei Stärkekonzentrationen, wie sie normalerweise im Nudelwasser vorliegt und Temperaturen über 60 Grad die Mozzarella-Phase eintritt." Damit meinen die Forschenden, dass der Käse zu einer einzigen Masse verklumpt und sich das Wasser separat am Gefäßboden sammelt.
Abkühlung der Pasta: So geht es richtig
Bei der Zubereitung für kleine Gruppen von zwei bis drei Personen können die Nudeln abkühlen, bevor sie mit der Soße vermischt werden. Dies erklärt auch die Schwierigkeiten der Forschenden, die für größere Gruppen von bis zu 20 Personen kochten - die Pasta konnte nicht schnell genug abkühlen.
Diese Erkenntnis steht im Widerspruch zur traditionellen italienischen Küche, die vorsieht, dass die Nudeln direkt aus dem kochenden Wasser in die Schüssel gegeben und vermengt werden sollen.
Für diesen scheinbaren Widerspruch existieren zwei plausible Erklärungen: Zum einen können die Nudeln beim portionsweisen Hinzufügen mit einer Zange durch die vergrößerte Luftexposition ausreichend schnell abkühlen. Zum anderen bietet die traditionelle Methode des Einkochens des Pastawassers eine Lösung: Die erhöhte Stärkekonzentration stabilisiert die Soße auch bei höheren Temperaturen - ein Effekt, den die Wissenschaftler in ihr optimiertes Rezept integrierten.
Das perfekte Rezept für Cacio e Pepe
Die wissenschaftliche Untersuchung führte zu einer unkonventionellen Lösung, die von der traditionellen Zubereitungsmethode abweicht. Die Forschenden empfehlen die Verwendung von Stärkepulver als Hauptkomponente für die Soße. "Wir schlagen vor, einfach Stärkepulver zu verwenden. Mehr Stärke gibt eine cremigere Soße und das ist ja der ganze Punkt", erklärt Busiello.
Das optimierte Rezept sieht wie folgt aus:
- Vier Gramm Stärkepulver werden in 40 Milliliter Wasser aufgelöst und unter Rühren erhitzt, bis eine gelartige, durchsichtige Masse entsteht.
- Nach dem Abkühlen wird die Masse mit 160 Gramm fein geriebenem Hartkäse vermischt. Traditionell wird ausschließlich Pecorino verwendet, in vielen Rezepten wird aber auch eine Mischung mit Parmesan beschrieben.
- Die Mischung wird mit Wasser zu einer cremigen Soße verdünnt.
- Die gekochten Nudeln werden etwa eine Minute abgekühlt, mit der Soße vermischt und gemeinsam nochmal langsam erhitzt.
- Abschließend wird das Gericht mit frisch gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt und heiß serviert.
Die Forschungsgruppe arbeitet aber bereits an einer überarbeiteten Version der Studie mit präziseren Anweisungen.
