Was passiert bei der Brotalterung
Brot altert durch die sogenannte Retrogradation. Während des Backprozesses bindet die Stärke Wasser. Dieses gibt sie nach dem Auskühlen nach und nach wieder ab. Es dringt an die Oberfläche, verdunstet und das Brot wird trocken. Diesen Prozess kann man nur durch Einfrieren des Brotes verhindern. Hierbei sind die Temperaturen weit unter dem Gefrierpunkt. Anders ist es im Kühlschrank. Durch diese Kälte (0°C-7°C) verliert das Brot besonders schnell Wasser, verliert an Geschmack und die Brotalterung wird um das Dreifache verstärkt. Die beste Temperatur zum Brotlagern ist die Raumtemperatur (18-22°C).
Wie bleibt Brot lange frisch
Brot muss atmen, aber auch nicht zu viel. Dafür braucht es ein gutes Klima. Somit sind Brotkästen, die nicht 100%ig luftdicht abschließen und in denen die Luft zirkulieren kann, bestens geeignet. Stellt man das Brot mit der Schnittfläche nach unten, trocknet es ebenfalls weniger aus.
Singlehaushalte sollten das Brot in Scheiben schneiden und einfrieren. So kann es je nach Bedarf aufgetaut werden (200°C – 4-5 Minuten oder über Nacht) und ist immer wie frisch gebacken. Wichtig hierbei ist, dass man das Brot möglichst frisch einfriert. Nicht erst nach ein paar Tagen. Je frischer man das Brot einfriert, desto frischer ist es, wenn man es auftaut.
Zur Aufbewahrung eignen sich Plastiktüten weniger. Hier kann die Feuchtigkeit nicht entweichen und das Brot schimmelt schneller.
Frische und Rezeptur
Die Grundzutat eines Brotes wirkt sich auf die Haltbarkeit aus. Durch die Wünsche der Verbraucher sollte ein Brot möglichst lange wie frisch gebacken schmecken. Das wird aber oft in gekauftem Brot nur durch die Zugabe von bis zu 11 Zusatzstoffen möglich gemacht.
Für ein selbstgebackenes Brot benötigt man eigentlich nur Mehl, Salz, Wasser und Hefe oder Sauerteig. Ein hoher Anteil an Roggen, Vollkorn oder Schrot oder auch die Verwendung von Sauerteig stehen beim Brot für lange Frische.
So lange bleib ein Brot frisch
- Weizenbrote - bis zu 2 Tagen
- Weizenmischbrote - 2-4 Tage
- Roggenmischbrote - 3-5 Tage
- Roggenbrote - 4-6 Tage
- Schrot- und Vollkornbrote - 7-9 Tage
Somit hält das Vollkornbrot am längsten frisch.
Brotkästen und ihr Material
Ein guter Brotkasten bietet genügend Schutz und macht das Brot länger haltbar. Beim Kauf eines Brotkastens ist darauf zu achten, dass er Luftlöcher besitzt. Dadurch kann die Luft im Inneren gut zirkulieren.
Steingut und Ton
Seit über hundert Jahren bewährt. Die offenen Poren nehmen überschüssige Feuchtigkeit auf, und geben sie bei Bedarf wieder an das Brot zurück. Ein spezieller Brottopf aus Ton hat extra Lüftungslöcher im Deckel. Er sollte keinesfalls komplett glasiert sein. Ein Römertopf eignet sich daher sehr gut für die Lagerung von Brot. Durch die Innenglasur im unteren Topfteil lässt sich der Behälter gut reinigen. Der unglasierte Deckel ist atmungsaktiv und sorgt so für das richtige Klima. So kann Feuchtigkeit entweichen aber auch wieder zurückgegeben werden.
Stahlblech
In vielen Küchen der Klassiker schlechthin und mit seinen Lüftungsschlitzen eine gute Möglichkeit, die Frische des Brotes zu bewahren. Metall ist nicht atmungsaktiv und darum sind diese Belüftungsschlitze besonders wichtig. Es gibt aber auch viele Modelle, die mit Glas, Holz, oder Kunststoff zusammen verarbeitet sind. Edelstahl und Blech sind nicht unbedingt geschmacksneutral. Somit empfiehlt sich hier, das Brot in der "Bäckertüte" zu belassen und in den Brotkasten zu legen.
Holz
Holz enthält Gerbsäure und hat damit eine antibakterielle Wirkung, welche ein großer Pluspunkt für Brotkästen aus Holz ist. Brotkästen, die komplett aus Holz bestehen, haben allerdings ein Manko. Sie nehmen zwar die Feuchtigkeit aus dem Brot auf, geben sie aber nicht wieder ab. Somit trocknet das Brot schneller aus. Auch kann das Brot nach wenigen Tagen nach Holz riechen oder schmecken. Lagert man auch hier das Brot in der Tüte vom Bäcker und legt dieses in den Holzbrotkasten, wird die Luftzirkulation verbessert.
Kunststoff
Ein Grundproblem bei Brotkästen aus Kunststoff ist die mangelnde Luftzirkulation. Das Material nimmt kein Wasser auf. Durch zusätzliche Luftlöcher wird versucht, diese herzustellen. Ohne solche Luftlöcher sind diese Behältnisse nicht oder nur für kurzfristige Lagerung zu empfehlen. Brotboxen aus Melamin mit einem Schneidbrett aus Bambus sind zwar gut geeignet für kleine Küchen, aber aufgrund der geringeren Luftzirkulation hält es das Brot nicht allzu lange frisch.
Wohin mit dem Brotkasten
Ob Brot schnell altert oder verdirbt, hängt auch vom Grad der Feuchtigkeit in seiner Umgebung ab. Somit lässt sich eine optimale Luftzirkulation auch mit einem geeigneten Stellplatz positiv beeinflussen. Zugluft an Fenstern oder Wasserdampf vom Herd sind hier eher ungeeignet.
Reinigung der Brotkästen
Waschen Sie Ihren Brotbehälter einmal pro Woche mit warmem Essigwasser (1 Teil Essig, neun Teile Wasser) aus. Das hilft, um Schimmelbildung zu vermeiden. Nicht entfernte Schimmelrückstände können frisches Brot immer wieder erneut befallen. Darum auch die Ecken gut reinigen.
Fazit: Die Anschaffung eines Brotkastens lohnt sich auf jeden Fall, durch optimale Lagerung wird weniger weggeschmissen. Ebenso durch überlegten Einkauf und Lagerung.
Im Studio: Martina Schäfer, hauswirtschaftliche Fachberaterin
