Hechtfilet mit Flusskrebssauce, Süßkartoffel-Gnocchi & Mangoldröllchen

Für das Hechtfilet:

Für die Flusskrebssauce:

Für die Süßkartoffel-Gnocchi:

Für die Mangoldröllchen:

Zubereitung:

1. Süßkartoffel-Gnocchi

1. Süßkartoffeln im Ofen (180 °C Umluft) ca. 45 Min. weich backen, schälen und durch eine Presse drücken.
2. Mit Mehl, Eigelb, Salz und Muskat zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
3. Rollen formen, Gnocchi abstechen, mit der Gabel leicht eindrücken.
4. In siedendem Salzwasser gar ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. In Butter schwenken.

2. Mangoldröllchen

1. Mangoldblätter kurz blanchieren, abschrecken und trocken tupfen.
2. Frischkäse oder Ricotta mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskat vermischen.
3. Die Stiele in dünne Steifen schneiden.
4. Die Masse mit den Stielen auf die Blätter geben, aufrollen und in eine geölte Form legen.
5. Bei 180 °C ca. 10–15 Min. im Ofen garen.

3. Flusskrebssauce

1. Krebse mit dem Mörser bearbeiten, dabei soll die harte Schale aufbrechen
2. Krebse in etwas Öl anbraten
3. Schalotten, Möhren, Selleriedazugeben und glasig dünsten, Tomatenmark zugeben, kurz rösten.
4. Mit Weißwein, Pernod und Vermuth ablöschen.
5. Fond dazugeben und eine Stunde bei niedriger Temperatur köcheln und reduzieren lassen.
6. Sahne zugeben, leicht köcheln lassen.
7. Krebsschwänze dazugeben, 1–2 Min. ziehen lassen.
8. Mit Salz und Cayenne abschmecken.
9. Vom Herd nehmen, kalte Butter stückweise einmontieren – das macht die Sauce samtig.

4. Hechtfilet

1. Filets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
2. In etwas Butter und Öl auf der Fleischseite anbraten (je nach Dicke 3–4 Min.), dann kurz wenden und fertig garziehen lassen.

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