Zutaten Badisches Schäufele mit Soße:
- 1 Stück badisches Schäufele (gebeizt und mild geräuchert, ca. 1 kg)
- 100 ml Weißwein (alkoholfrei)
- 250 ml Wasser
- 1 Spritzer Worcestersauce
- 1 Apfel, in dicken Scheiben
- 1 große Zwiebel, geviertelt
- 1 Lorbeerblatt
- 1-2 Gewürznelken
- Salz, Pfeffer
- Rosmarin
- Kümmel
- Wacholderbeeren
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Becher Sauerrahm oder süße Sahne
Zubereitung Schäufele
1. Das Schäufele in einen großen Topf legen und mit alkoholfreiem Weißwein und Wasser bedecken.
2. Apfel, Zwiebel, Lorbeerblatt, Gewürznelken sowie Salz, Pfeffer, Kümmel, Rosmarin und Wacholderbeeren zugeben.
3. Alles zugedeckt bei niedriger Hitze 1,5 bis 2 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich und aromatisch ist.
4. Das Fleisch herausnehmen und warmhalten.
5. Unbedingt 1 Tasse vom Bratensud aufheben – dieser wird später für den Kartoffelsalat benötigt.
Zubereitung der Sauce zum Schäufele
1. Den Bratensud in einem Topf aufkochen.
2. Falls der Sud zu kräftig schmeckt, etwas Wasser oder alkoholfreien Weißwein hinzufügen.
3. 1 EL Tomatenmark einrühren.
4. 1 Becher Sauerrahm oder süße Sahne dazugeben.
5. Kurz aufkochen und die Sauce bei Bedarf leicht andicken lassen.
Badischer Kartoffelsalat ("schlonzig")
Mit Speckheu und knusprigen Kracherle
Zutaten für den Kartoffelsalat:
- 1,5 kg festkochende Kartoffeln
- 250 - 500 ml Gemüse- oder Fleischbrühe (Menge je nach gewünschter "Schlonzigkeit")
- 1-2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt
- 3-4 EL Zitronenessig
- 2-3 EL neutrales Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)
- Optional: Petersilie oder Schnittlauch, fein gehackt
- Speckheu (fein geschnittener Schwarzwälder Speck)
- Kracherle (kleine geröstete Brot- oder Crouton-Würfel)
Zubereitung Kartoffelsalat
1. Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in Salzwasser garen, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen.
2. Abgießen, kurz abschrecken und die noch warmen Kartoffeln schälen.
3. In dünne Scheiben (2-3 mm) schneiden oder hobeln und in eine Schüssel geben.
4. Für das Dressing Zwiebeln fein würfeln, Kräuter optional hinzufügen und mit Brühe, Zitronenessig und Öl verrühren.
5. Das Dressing mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
6. Dressing über die warmen Kartoffeln geben, damit sie die Flüssigkeit perfekt aufnehmen.
7. Gut mischen – bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen, bis der Salat angenehm "schlonzig" ist.
8. Vor dem Servieren mit Speckheu und Kracherle bestreuen.
Badischer Feldsalat ("Sunnewirbili")
Ein klassischer Begleitsalat mit lauwarmem Dressing.
Zutaten für den Feldsalat:
- frischer Feldsalat, gewaschen und geputzt
- 2-3 EL Zitronenessig
- Etwas ausgelassenes Speckfett
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- Kräuter nach Wahl
- 1 Schuss Kürbiskernöl
- Kracherle oder Walnüsse
- Optional: Speckheu
Zubereitung Feldsalat
1. Den Zitronenessig mit warmem Speckfett verrühren. Optional feine Zwiebelwürfel und Kräuter hinzufügen.
2. Den Feldsalat vorsichtig mit der lauwarmen Vinaigrette mischen.
3. Mit einem Schuss Kürbiskernöl abrunden.
4. Kurz vor dem Servieren Kracherle oder Walnüsse darüberstreuen – und nach Wunsch etwas Speckheu.
Übersicht aller SWR Rezepte
Zum Beitrag:
Heimatküche Susanne Leibold kocht badische Schäufele
Susanne Leibold kocht klassische badische Schäufele – ein traditionelles Familiengericht, das sie schon von ihrem Großvater gelernt hat und nun an ihre Enkel weitergibt. Wichtig für Susanne ist nicht nur das richtige Essen, sondern auch das Decken des Weihnachtstischs.