Für das Gräwes:
- 1 kg Kartoffeln
- 300 g Sauerkraut
- 3 Schalotten
- 125 g Butter
- 100 ml weißer Traubensaft
- 3 Scheiben Dosenananas, fein püriert
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss (nach Geschmack)
Für das Kassler (Sous-vide):
- 800 g Kassler (Nacken oder Kotelett, mit Knochen)
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pfefferkörner
Zubereitung
1. Kassler sous-vide garen:
Das Kassler zusammen mit den Zwiebelscheiben, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Im Wasserbad bei 65 °C für 30 min sous-vide garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen, den Fleischsaft auffangen und das Fleisch nach Belieben kurz in der Pfanne anbraten oder direkt servieren.
2. Gräwes vorbereiten:
Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen (ca. 20 Minuten). In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln und im Schmalz in einem großen Topf glasig anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben und kurz mitdünsten. Pürierte Ananas dazugeben. Mit weißem Traubensaft ablöschen, wenn noch mehr Flüssigkeit gewünscht wird. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
3. Kartoffeln stampfen und vermengen:
Die gegarten Kartoffeln abgießen, grob zerstampfen und mit dem Sauerkraut-Gemisch verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Für eine geschmeidigere Konsistenz ggf. etwas vom aufgefangenen Kassler-Saft untermischen.
4. Servieren:
Das Gräwes zusammen mit dem zarten, sous-vide gegarten Kassler auf Tellern anrichten. Nach Wunsch mit etwas Fleischsaft oder einem Klecks Schmalz verfeinern.
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