Zutaten:
Für das Orzotto:
250 g Gerstengraupen
1 Gemüsebrühwürfel
2 Schalotten
1 EL Butter
1 EL Brühe
100 ml Weißwein, trocken
100 g Pecorino
100 g Sahne
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Handvoll Wildkraut Guter Heinrich, gewaschen
Salz & Pfeffer
Für das Fleisch mit Fenchel- und Möhrenspalten:
Ca. 600 g Hanging Tender
Ca. 600 g Flat Iron Steak
etwas Traubenkernöl zum Braten
1 Fenchelknolle
2 mittelgroße Möhren
etwas Butter für den Geschmack
Salz & Pfeffer
Für das Vogelbeeren-Balsamico:
2 Handvoll reife Vogelbeeren
1 Handvoll Berberitzen
Ca. 250 ml Balsamico, dass die Beeren gerade bedeckt sind
2 EL brauner Zucker
Für dan Brennnesselspinat:
200 g Brennnesselblätter
30 g Butter
2 Zwiebeln, fein geschnitten
ein Schuss Brühe
ein Schuss Sahne
Salz & Pfeffer
Prise Muskatnuss
Zitronenabrieb nach eigenem Geschmack
Zubereitung:
Orzotto.
Die Gerstengraupen mit Brühwürfel in Wasser bissfest kochen und dann abseihen. Die fein geschnittenen Schalotten und der fein gehackte Knoblauch in Butter anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Brühe und Sahne aufgießen und um ca. 1/3 einkochen. Gerstengraupen und Käse hinzugeben. Noch einmal kurz aufkochen lassen, bis die Masse cremig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun den Guten Heinrich fein hacken und zum Orzotto geben.
Fleisch mit Fenchel- und Möhrenspalten.
Hanging Tender bei 52 Grad Ober-/Unterhitze vier Stunden rückwärts braten. Flat Iron Steak vorwärts braten. Das bedeutet, dass das Flat Iron Steak zusammen mit dem fertig gegarten Hanging Tender à la minute scharf in einer Pfanne mit etwas Öl angebraten wird. Etwas Butter dazutun. Danach das Fleisch im Backofen acht Minuten ruhen lassen. Salzen und pfeffern. In feine Streifen schneiden und sofort servieren.
Den fein geschnittenen Fenchel und die mit einem Julienneschäler geschnittenen Möhren ins Bratgut geben und ein paar Minuten schmoren lassen. Zum Schluss einen Klecks Butter für den Geschmack zugeben.
Vogelbeeren-Balsamico.
Die gewaschenen Beeren in einen Topf geben und mit Balsamico füllen, so dass die Beeren so gerade bedeckt sind. Mit Zucker karamellisieren und die Masse gut einkochen lassen.
Brennnesselspinat.
Brennnesselblätter in ein Sieb geben und mit kochendem Wasser übergießen. Abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. Anschließend ausdrücken. Auf einem Schneidebrett den Brennnesselspinat in Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne leicht erhitzen und die Brühe hinzugeben. Dann mit Sahne aufgießen, unter ständigem Rühren aufkochen lassen und dann vom Herd ziehen. Die Brennnesselblätter einrühren und Gewürze nach Geschmack hinzufügen. Nochmals kurz erhitzen und mit auf den Teller geben.
Anrichten.
Das Orzotto in einem Ring servieren und mit Brennnesselspinat und Gemüse-Julienne bedecken. Dazu das Fleisch und das Vogelbeeren-Balsamico mit anrichten.