Zutaten
Für den Spargel:
- 16 Stangen Spargel, weiß
- 250 g Butter
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 100 ml Spargelfond, aus den gekochten Schalen
- 100 ml Weißwein, z.B. Weiß – oder Grauburgunder
- 100 g Sahne
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
Für den Spargelfond:
- 2 EL Zitronensaft
- etwas Salz
- etwas Zucker
- 1 Liter Wasser, ca.
Für den Flädleteig:
- 10 Blätter Bärlauch
- 2 Eier, Größe M
- 150 ml Milch
- 100 g Mehl
- 20 g Haselnusskerne, gehackt
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 10 g Parmesan, gerieben
- etwas Butter, zum Ausbacken
Für die Schinkenwurst:
- 250 g Schinkenwurst, geraucht, am Stück
- 10 g Mehl
- 1 Ei, Größe M
- 80 g Semmelbrösel
- 40 g Pankobrösel
- 100 ml Pflanzenöl, ca.
- 1 EL Butter
Außerdem:
- etwas Petersilie oder Kerbel, zum Anrichten
Zubereitung
1. Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargelabschnitte und -schalen, mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Wasser zu einem Spargelfond ansetzen. Die Abschnitte und -schalen ca. 15 bis 20 Minuten köcheln. Anschließend durch ein Sieb abgießen und beiseitestellen.
2. Den geschälten Spargel schräg, in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden.
3. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen. Spargelstücke darin 1-2 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Spargelfond zugeben und den Spargel mit geschlossen Deckel etwa 5-7 Minuten bissfest garen.
5. Den Spargel danach, zum Ausdampfen in ein Sieb schütten, den Fond (100 ml) auffangen und beides zur weiteren Verarbeitung bereitstellen.
6. Für den Flädleteig Bärlauch abbrausen, trocknen und grob schneiden. Eier, Milch, Mehl, Haselnüsse, Salz, Pfeffer und Bärlauch in einen Messbecher geben und mit einem Pürierstab kräftig mixen.
7. Den geriebenen Parmesan mit einem Schneebesen einrühren und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
8. Butter portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Aus dem Teig ca. 4 Flädle backen und zwischen 2 Tellern im Backofen bei 50°C Umluft warmhalten.
9. Die gerauchte Schinkenwurst in 4 gleichmäßige Scheiben schneiden.
10. Mehl auf einen flachen Teller geben. Ei in einem Teller verquirlen. Semmel- und Pankobrösel ebenfalls auf einem Teller mischen.
11. Schinkenwurst zuerst in Mehl, dann Ei und Bröseln wenden. Diesen Vorgang nochmal wiederholen (zweimal panieren).
12. Öl und Butter in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Schinkenwurst darin von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten goldbraun ausbacken.
13. Schinkenwurst herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend zu den Flädle in den Backofen schieben.
14. Für die Nussbutter-Rahmsauce die übrige Butter würfeln (1 TL Butter für die Schalotten beiseitestellen) und in einem kleinen Topf, auf mittlerer Stufe, unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Butter leicht gebräunt ist und nussig duftet.
15. In einem weiteren Topf 1 TL Butter erhitzen. Schalottenwürfel darin glasig andünsten.
16. Nussbutter vorsichtig zu den Schalotten geben (vorsichtig sein, da es sehr heiß wird und stark schäumt)
17. Schalotten-Nussbutter mit Weißwein ablöschen. Spargelfond zugeben. Mit einem Pürierstab kräftig durchmixen und aufschäumen.
18. Sahne unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und erneut aufkochen lassen.
19. Die Nussbutter-Rahmsauce durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne abpassieren. Den weißen Spargel zugeben und auf niedriger Hitze bis zum Anrichten darin ziehen lassen.
20. Flädle, Schinkenwurst und Spargel mit etwas Petersilie oder Kerbel anrichten und servieren.
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