Seit Jahren schwanken die Preise für Kakao. Klimawandel und Krankheitserreger erschweren die Produktion. Forschende tüfteln daher an Alternativen aus dem Labor.
- Die Jagd nach dem Aroma
- Alternative 1 - Kakaozellen im Labor gezüchtet
- Alternative 2 - Schokolade ganz ohne Kakao
- Alternative 3 - Kakao-Verwandte retten die Schokolade?
Die Jagd nach dem Kakao-Aroma
Das Essen von Schokolade ist ein vielfältiges Erlebnis - ein Zusammenspiel aus Geruch, Aussehen, Mundgefühl und dem Reiz der Geschmacksknospen. Erst zusammen entsteht aus all diesen Eindrücken der besondere Geschmack von Kakao.
Auch auf chemischer Ebene zeigt sich die Vielfalt: Im Kakao selbst seien viele Hunderte von unterschiedlichen Verbindungen, erklärt Aromaforscherin und Professorin Irene Chetschik von der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften. Aber: "Wenn man das Ganze dann genauer unter die Lupe nimmt, dann kann man durchaus herausfiltern, (...) dass eigentlich nur ein Bruchteil von diesen Verbindungen maßgeblich am Aroma und Geschmack verantwortlich ist.“
Forschende züchten Kakao im Labor
Chetschik und andere Forschende wollen das Kakaoaroma nachahmen – Kakao-Geschmack ohne Kakao-Bohnen. Ein Ansatz für zellkulturbasierten Kakao wird an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften verfolgt.
Hierzu werden einzelne Zellen aus der Kakaopflanze entnommen und in einem Bioreaktor - einer Art metallenem Kessel - gezüchtet. Die Zellen vermehren sich dort in einer Nährflüssigkeit. Am Ende können die Zellen entnommen werden und wie herkömmliche Kakaomasse weiterverarbeitet werden.
Schokolade ganz ohne Kakao
Ein weiterer Ansatz ist es, den Kakao durch andere Rohstoffe komplett zu ersetzen - zum Beispiel durch pflanzliche Proteine aus Soja, Erbsen oder Sonnenblumenkernen, erklärt Chetschik.
Der typische Kakaogeschmack entsteht erst durch das Fermentieren und Rösten der Kakaobohne. Auch die Ersatz-Rohstoffe werden ähnlich wie die Kakaobohne verarbeitet. Die Forschenden hoffen so, auch ohne echten Kakao das Schokoladen-Aroma erzeugen zu können.
Doch das ist gar nicht so leicht. Denn die Fermentation ist ein spontaner Vorgang, der nicht so einfach zu reproduzieren sei, so Chetschik. Jede Anbauregion besitzt ihre ganz eigenen Mikroorganismen für die Fermentation von Kakao. Die Übertragung auf andere Pflanzen ist komplex.
Sonnenblumenkerne statt Kakao
Die Lebensmittelchemikerin Sara Marquart hat mit ihrem Unternehmen Planet A Foods eine Schokoladenalternative auf Basis von Sonnenblumenkernen entwickelt. Der größte Knackpunkt dabei sei, die Proteine und langkettige Kohlenwasserstoffe in wohlschmeckende Aminosäuren und Zucker zu verwandeln. Nur wenn das Verhältnis stimmt, entstehe am Ende das typische Schokoladenaroma.
Retten Kakao-Verwandte die Schokolade?
Irene Chetschik und ihr Team verfolgen einen weiteren Ansatz: Sie untersuchen eine Pflanze, die mit der Kakaobohne verwandt ist - den sogenannten großblütigen Kakao Cupuaçu.
Dieser ist vor allem in Brasilien verbreitet und wird dort schon für eine Vielzahl an Produkten verwendet. Doch kommt das an den Geschmack von echter Schokolade heran? - Chetschik dazu: "Ich finde, dass das den Aroma und Geschmackseigenschaften von Kakao sehr ähnlich kommt. Also das heißt, die Flavour Gap zwischen dem Alternativprodukt und dem richtigen Produkt ist relativ klein."
Schoko-Alternativen könnten Lieferketten entlasten
Das eine ist der Geschmack, das andere ist die Lieferkette vom Kakao zur Schokolade. Für Planet A Foods Gründerin Sara Marquart ist das Ziel nicht, einen Ersatz für Kakao zu schaffen, sondern eine Alternative. So könne die Lieferkette entlastet werden. Denn eins ist klar: Industrie und Forschung wollen sicherstellen, dass es auch in Zukunft immer Schokolade gibt.
