Braten, ohne dass die Lebensmittel am Pfannenboden festkleben: Welche Pfannen eignen sich am besten - und vor allem welche Beschichtung?
Wir wollen wissen, bei welcher sich die Wärme am besten verteilt. Und wie haltbar sind die Beschichtungen?
Drei Pfannen mit einer Antihaftbeschichtung und drei mit Keramikbeschichtung werden für unseren Test in die Materialprüfanstalt Bremen geschickt und in einer Kochschule in der Praxis gecheckt. Welche Pfanne kann überzeugen?
Teflon oder Keramik als Beschichtung – was drinsteckt
Pfannen mit Antihaftbeschichtung – auch unter dem Handelsnamen Teflon bekannt – erlauben auch fettarmes Braten. Die Beschichtung besteht in der Regel aus PTFE, ein Hochleistungskunststoff, der zu den PFAS gehört, einer Gruppe chemischer Stoffe, die aus ökologischen Gründen in der Kritik stehen.
Laut Untersuchungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sind solche Pfannen für Verbraucher unbedenklich, selbst wenn sich kleine Teile der Beschichtung lösen und in die Nahrung gelangen.
Pfannen mit Keramikbeschichtung sind frei von PFAS und gelten daher für viele als umweltfreundliche Alternative.
Diese beschichteten Pfannen werden getestet
Für den Test entscheidet sich Marktcheck pro Beschichtung für jeweils drei Produkte, alle mit 28 Zentimeter Durchmesser.
Keramik-Pfannen von…
- ELO für 23,99 Euro
- Tefal für 59,99 Euro
- Fissler für 93,42 Euro
Teflon-Pfannen von…
- GSW für 29,74 Euro
- Henssler für 69,99 Euro
- AMT für 95,00 Euro
Labortest: Wie schnell und gleichmäßig erhitzen sich die Pfannen?
Materialforscher Andree Irretier und sein Team testen im Labor in Bremen, wie schnell die Pfannen auf Temperatur kommen und ob die Böden gleichmäßig heiß werden. Dazu wird eine Puderzuckerlösung in den Pfannen verteilt und auf einem 350 Grad Celsius heißen Aluminiumblock erhitzt.
Die Keramikpfannen brauchen deutlich mehr Zeit, um heiß zu werden. Bei der günstigen ELO dauert der Prozess sogar mehr als fünf Minuten und der Zucker schmilzt nicht gleichmäßig.
Andree Irretier nimmt an, dass der Pfannenboden möglicherweise gewölbt sein könne. „So kann nur die Wärme über Wärmeleitung direkt übertragen werden. Das ist in meinen Augen ein klares Qualitätsmerkmal“.
Auf Nachfrage erklärt ELO: „Aufgrund der geringen Bodenstärke (…) kann es beim starken Erhitzen, insbesondere ohne die Zugabe von Flüssigkeiten (…) zu einer unregelmäßigen Wärmeverteilung (kommen).“
Die Teflon-Pfannen in unserem Test haben ebenfalls einen dünnen Boden, erledigen den Job dennoch schneller und gleichmäßiger. Bei der Pfanne von Henssler schmilzt der Zucker schon nach 30 Sekunden, droht dann allerdings zu verbrennen.
Wer etwas anbraten wolle, das schnell verbrennen könne, solle besser zu Keramikpfannen mit dickem Boden greifen, rät der Materialforscher.
Der dünne Boden entpuppt sich auch bei der GSW-Teflonpfanne als Manko. Der Boden hat sich im Test unter starker Hitze verformt und verliert den festen Stand. Ein klarer Nachteil auch für die Hitzeverteilung.
Auf Nachfrage teilt der Hersteller mit: „Auffälligkeiten in dem von Ihnen geschilderten Ausmaß sind uns bisher nur in Verbindung mit einer unsachgemäßen Handhabung durch die Nutzer (z.B. schnelle Erhitzung des leeren Kochgeschirrs) und auch nur in wenigen Einzelfällen bekannt. […] Ihr Testergebnis können wir uns - bei unterstellt normgemäßer Prüfung - nur so erklären, dass es sich hierbei um einen Produktionsausreißer handelt, der nicht der Norm entsprach und keinesfalls als repräsentativ für die Produktionsserie gesehen werden kann.“
Die Härte der Beschichtungen im Test
Um zu testen, wie widerstandsfähig die Beschichtungen sind, werden die Pfannenböden per Schlagkörper mit einer Kugel beschossen. Die Teflonbeschichtungen halten den Attacken stand. Die Keramikbeschichtungen reagieren empfindlicher.
Diese Beschichtung weist eine höhere Härte auf, die eher mit einem spröden Versagensverhalten korreliert. Das ist das, was wir auch in den mikroskopischen Bildern aus unserer Metallographie sehen können, dass dieses Schichtversagen eher rissartig ist und einzelne Bereiche abplatzen. Wenn so eine Beschichtung versagt, dann lösen sich kleine Partikel. Die können auch in die Lebensmittel geraten.
Solche Keramik-Partikel enthalten Schwermetalle wie Blei und Cadmium und können laut Verbraucherzentrale sogar gesundheitsgefährdend sein. Bei der Pfanne von ELO platzen tatsächlich keine Keramikteile ab.
Das Unternehmen räumt auf Nachfrage ein, dass es zu kleinen Rissen kommen könne, die Pfannen aber dennoch die europäische Norm für Kochgeschirre erfülle.
Praxischeck: Wie gut braten die Pfannen Spiegelei, Pfannkuchen und Steak?
In der Kochschule „Karlsruhe kocht“ checken Spitzenkoch Christian Freytag und sein „Kochbruder“ Joachim Gropp die Pfannen. Zunächst sollen Spiegeleier gebraten werden: Wie lange braucht es, bis die Eier stocken und sich von selbst lösen lassen?
Die Beobachtung aus dem Labor bestätigt sich: Die Keramikpfannen haben teilweise Schwierigkeiten, auf Temperatur zu kommen - das hat selbstverständlich Auswirkungen auf das Bratergebnis. „Wenn der Gast zehn Minuten auf sein Spiegelei warten muss, ist das in der Gastro ein ganz klarer Nachteil“, sagt Christian Freytag.
Als nächstes werden Pfannkuchen gebraten und ein anderes Phänomen wird sichtbar: Das wenige Öl läuft bei allen Keramikpfannen an den Rand. Dadurch bleibt bei der Tefal-Pfanne der Pfannkuchen sogar haften.
Die Beschichtung ist hier scheinbar überfordert. Die Teflon-Pfannen liefern hier ein besseres Ergebnis.
Zuletzt wird ein Steak scharf angebraten. Die Keramikpfannen brauchen deutlich mehr Zeit und werden nicht so heiß. „Wenn es zu langsam anbrät, besteht die Gefahr, dass das Wasser aus dem Fleisch rausläuft. Dann kocht das Fleisch mehr als das es brät“, erklärt Christian Freytag.
Einkauf, Lagerung und Zubereitung Das perfekte Steak: So erkennen Sie gutes Fleisch
Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Hier ein paar Tipps woran Sie ein gutes Steak erkennen, wie es richtig gelagert wird und worauf Sie beim Grillen achten sollten.
Das Ergebnis ist bei allen Pfannen auf den ersten Blick zufriedenstellend. Ein guter Koch lässt das Steak nach den Braten jedoch im Ofen fertig garen.
Das funktioniert mit den Keramikpfannen nicht. Da sie alle Kunststoffgriffe haben, sind sie für die Verwendung in Öfen nicht geeignet.
Bei den Teflon-Pfannen kann hier vor allem die teure AMT punkten, bei ihr kann man als einzige den Kunststoff-Griff entfernen.
Fazit: Welche Pfanne mit welcher Beschichtung überzeugt?
Bei den Teflon-Pfannen lag die günstige von GSW in der Kochschule zwar vorne, konnte aber wegen des unebenen Pfannenbodens im Labor nicht überzeugen.
Die teure AMT platziert sich im Mittelfeld.
Die mittelpreisige Henssler-Pfanne kommt im Praxis-Check gut an und liegt im Labor vorne.
Bei den Keramik-Pfannen hat die preisgünstige ELO Schwächen - sowohl im Praxis-Check als auch im Labor.
Deutlich besser die hochpreisige Pfanne von Fissler und die mittelpreisige von Tefal: Sie schneiden in der Kochschule und im Labor am besten ab.
Ob Teflon oder Keramik – mit beiden Typen lassen sich tolle Gerichte zaubern. Und beim Check wird klar, es muss nicht unbedingt die teuerste Pfanne sein.
