Rosafarbene Schinkenscheiben, ansprechend zusammengerollt für den Spargelteller. Doch woran erkennen Verbraucher eigentlich einen guten Kochschinken? Die ARD-Verbraucherredaktion macht den Check: Welcher Kochschinken schmeckt am besten – welcher ist voller Zusatzstoffe? Lässt sich Formfleisch erkennen – und was ist das überhaupt?
Diese fünf Kochschinken wurden getestet
Fünf Kochschinken werden im Labor- und Geschmackstest untersucht. Darunter ein "Gut & Günstig"-Kochschinken von Edeka für 7,95 Euro pro Kilo, die Aldi-Eigenmarke "Gut drei Eichen", mit einem Kilopreis von 13,27 Euro. Mit 25,90 Euro pro Kilo fast das Doppelte kostet der Kochschinken der Traditionsmarke Herta. Und zwei Bio-Schinken: „Rewe Bio“ für 28,90 Euro pro Kilo und ein Kochschinken von Alnatura für 41,13 Euro pro Kilo. Der Teuerste kostet damit mehr als fünfmal so viel wie der Günstigste.
Der Geschmackstest: Welcher Kochschinken überzeugt die Experten?
Ob man den Preis wirklich schmeckt, testen für die ARD-Verbraucherredaktion Fleischsommelier und Metzger-Weltmeister Jörg Erchinger sowie Sternekoch und Kochbuchautor Wolfgang Müller; er ist gelernter Metzger.
Der Bio-Kochschinken von Rewe landet bei den beiden auf den hinteren Rängen, der Schinken erinnert beide vom Mundgefühl eher an ein gepresstes Chicken-Nugget als an einen Kochschinken. Auch das Produkt von Herta überzeugt nicht. Laut den Testern ist es zu salzig und auch trocken.
Auch der teuerste Kochschinken in der Probe, der Alnatura-Schinken, schmeckt Erchinger und Müller nicht: Er schmecke eher wie eine Wurst, nicht wie ein Schinken. Ein No-Go für die Experten. Da kommt der Kochschinken von Edekas Eigenmarke deutlich besser weg, beide finden ihn um einiges „fleischiger“. Der Aldi-Kochschinken schmeckt den Testern ebenfalls gut: mild, fein und elegant sei der Schinken.
Ist günstiger Schinken Formfleisch?
Doch bei dem Aldi-Kochschinken fällt etwas auf: Von der Eigenmarke „Gut Drei Eichen“ gibt es einen Koch-Hinterschinken auch als 300-Gramm-Vorteilspackung für 6,63 Euro pro Kilo. Der Unterschied zwischen den Produkten: Bei dem günstigeren Schinken steht „aus Fleischstücken zusammengefügt“, bei dem teureren nicht. Zutaten und Optik sind hingegen sehr ähnlich.
Ist der teurere Schinken also auch aus Fleischstücken zusammengefügt? Für Fachmann Wolfgang Müller sieht es danach aus. Aldi erklärt gegenüber der ARD-Verbraucherredaktion, beim Kochhinterschinken würden „gemäß den Leitsätzen (...) hochwertige, unzerkleinerte Fleischteilstücke verwendet.“ Aus Sicht des Herstellers handelt es sich nicht um kennzeichnungspflichtiges Formfleisch.
Laut Deutschem Lebensmittelbuch soll Schinken allerdings aus ganzen Fleischstücken bestehen - also aus gewachsenen Muskelteilen der Schweinekeule. In der Praxis wird er aber oft aus mehreren Stücken zusammengesetzt, dafür werden die Teile mit Salz und Zusatzstoffen bearbeitet.
Das nennt man Formfleisch - und das muss gekennzeichnet werden. Ob auf der Vorder- oder der Rückseite der Verpackung, können die Hersteller entscheiden. Ein Umstand, den Verbraucherschützer kritisieren, denn auf der Rückseite sei so ein Hinweis leicht zu übersehen.
Formfleisch bei Kochschinken: Definition & Kennzeichnung
Auch die anderen Schinken im Check sind laut Müller und Erchinger zusammengesetzt, es sei kein natürlich gewachsener Schinken dabei.
Darauf hingewiesen, schreibt Rewe dazu: „Es handelt sich nicht um ein Formfleisch-Erzeugnis.“ Beim Edeka-Kochschinken „werden ausschließlich unzerkleinerte Teilstücke des Schweineschinkens wie Ober- und Unterschale, Nuss und Hüfte eingesetzt.“
Herta schreibt: „Danke (...), dass Sie uns die Möglichkeit geben, (...) zu antworten. Herta wird allerdings nicht mit einer Stellungnahme dabei sein.“ Der Alnatura-Kochschinken ist zusammengesetzt, der Hinweis findet sich auf der Rückseite der Verpackung.
Bei Bio gilt: Nicht jedes Siegel schließt Formfleisch aus. Bei Demeter und Bioland ist es verboten – bei anderen, etwa Naturland, unter Bedingungen möglich.
So erkennt man Kochschinken aus ganzen Fleischstücken
Für Erchinger und Müller steht fest: Die Fleischstruktur macht den echten Schinken. Perfekte runde Schinkenscheiben von gleichmäßiger Struktur sind ein Hinweis auf Formfleisch. Sind Muskelfasern und Sehnen sichtbar, ist das Gegenteil der Fall. Auch das Mundgefühl ist wichtig, fest und saftig sollte der Kochschinken sein. Bröselt es oder ist labbrig, ist das ein Zeichen für Formfleisch.
Nitrit im Kochschinken: Warum der Zusatzstoff verwendet wird
Neben dem Geschmackstest durch die Profis werden die Kochschinken auch im Labor untersucht; unter anderem auf ihren Nitritgehalt. Der Stoff sorgt bei Kochschinken für Haltbarkeit, für die typische rosa Farbe und das Pökelaroma.
Doch Nitrite werden im Körper teilweise zu Nitrosaminen umgewandelt. In Tierversuchen habe sich gezeigt, dass diese krebserregend seien, sagt Judith Schyro von der Verbraucherzentrale Berlin.
Zwar gebe es derzeit noch zu wenig Langzeitstudien, die zeigen könnten, dass dies eins zu eins auf den Menschen übertragbar sei, doch im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes sollten wir laut der Verbraucherschutz-Expertin möglichst wenig nitrithaltige Lebensmittel zu uns nehmen.
Nitritwerte im Test: alle Proben im unbedenklichen Bereich
Die EU hat die Nitrit-Grenzwerte verschärft. Seit vergangenem Oktober dürfen maximal 80 Milligramm pro Kilogramm zugesetzt werden, im Produkt verbleiben dürfen höchstens 45 Milligramm pro Kilogramm. Der Labortest zeigt, dass alle Kochschinken-Proben deutlich darunter liegen. Herta hat mit 17 Milligramm pro Kilo den höchsten gemessenen Wert, Edeka liegt bei 10. Alle Ergebnisse sind aus Laborsicht völlig unbedenklich.
Gesamtergebnis: Welcher Kochschinken ist wirklich der beste?
Im Gesamtergebnis aus Labortest und Geschmackstest gibt es keinen klaren Sieger. Bei den beiden Fleischkennern Erchinger und Müller landen die Kochschinken der Eigenmarken von Aldi und Edeka vorne. Rewe Bio, Herta und Alnatura überzeugen sie nicht. Teuer heißt also nicht automatisch besser. Und billig nicht automatisch schlechter.
