Bandnudeln mit Kalbsragout

Zutaten

Für das Ragout:

Für den Pastateig:

Außerdem:

Zubereitung

1. Für das Ragout Zwiebel, Karotte, Knoblauch und Sellerie putzen, bzw. schälen, abbrausen und in sehr feine Würfel („soffritto“) schneiden. Salsiccia aus der Hülle lösen und fein zerzupfen.

2. In einem Bratentopf 20 g Butter und Olivenöl erhitzen. Salsiccia darin sanft auslassen. Zwiebel, Sellerie und Karotte hinzufügen, bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten glasig schmoren, ohne Farbe nehmen zu lassen.

3. Hackfleisch dazugeben, die Temperatur erhöhen und Hack krümelig braten, bis es leicht Farbe annimmt. Mischung mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Dann die Brühe angießen und die Temperatur wieder reduzieren.

4. Das Ragout bei schwacher Hitze mit halb aufgelegtem Deckel etwa 45–50 Minuten sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und, falls nötig, etwas Brühe ergänzen.

5. Für den Nudelteig Eier und Olivenöl in der Rührschüssel der Küchenmaschine oder mit den Schneebesen eines Handrührers kurz verquirlen. Mit den Knethaken nach und nach Mehl und Grieß unterkneten und weitere 5-7 Minuten kneten, bis sich ein geschmeidiger Teig entsteht, der sich von der Schüsselwand löst.

6. Den Teig mit den Händen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche glatt kneten und zu einer Kugel formen. Abgedeckt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

7. Nach der Ruhezeit den Teig mithilfe einer Nudelmaschine oder einem Rollholz dünn ausrollen. Mit etwas Mehl bestäuben und 5-10 Minuten antrocknen lassen.

8. Nudelteig dann mit der Nudelmaschine in feine Bandnudeln schneiden oder zusammenrollen und mit einem scharfen Messer in feine Rollen schneiden, wieder entrollen.

9. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat abschmecken. Sahne einrühren, bei schwacher Hitze 2–3 Minuten ziehen lassen.

10. Für die Nudeln reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Die Nudeln darin ca. 3 Minuten bissfest kochen. Nudeln abgießen, direkt zum Ragout geben und alles vorsichtig durchmischen. Mit übriger Butter verfeinern und nochmals abschmecken.

11. Nudeln und Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.

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