Zutaten
Für die Hühnerbrühe:
- 1 Huhn (Bio-Qualität, ca. 1,7 kg)
- 1 Zwiebel
- 1 Bund Suppengemüse
- 125 ml Weißwein, alternativ 50 ml Weißweinessig und 100 ml Wasser
- 2 L Wasser, kalt
- etwas Salz
- 2 EL Sojasauce, ca.
- 10 Pfefferkörner
- 6 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
Für den Kräuter-Mandel-Reis:
- 200 g Langkornreis
- etwas Salz
- 60 g Mandelblättchen
- 4 Stiele Petersilie, Kerbel oder Schnittlauch
- etwas Biozitronenschale, abgerieben, nach Belieben
Für das Frikassee:
- 300 g Champignons
- 250 g Karotten
- 50 g Butter
- 60 g Weizenmehl (Type 405)
- 800 ml Hühnerbrühe
- 2 Stiele Estragon
- 200 g Erbsen, TK
- 200 g Sahne
- etwas Pfeffer
- etwas Salz
- 2 EL Zitronensaft
Zubereitung
1. Für die Hühnerbrühe das Huhn innen und außen abbrausen und trockentupfen. Ungeschälte Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche in einem großen Topf bei starker Hitze schwarz anbraten, ohne zu wenden.
2. Suppengrün abbrausen, trocknen, ungeschält klein schneiden und zu den Zwiebeln geben.
3. Huhn auf das Gemüse legen und sofort den Wein und das Wasser, Salz und Sojasauce zugegeben und bei starker Hitze offen aufkochen. Pfeffer, Wacholder und Lorbeer zugeben und mit leicht geöffneten Deckel 2 Stunden kochen.
4. Huhn mit einer Schaumkelle vorsichtig aus der Brühe heben und auf einem großen Teller abkühlen lassen. Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen und beiseitestellen. Das Huhn von Haut und Knochen lösen.
5. Ausgelöstes Fleisch in Stücke schneiden.
6. Für den Kräuter-Mandel-Reis den Reis abbrausen, nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen und evtl. abtropfen lassen.
7. Mandelblättchen in einer großen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
8. Für das Frikassee die Pilze putzen und eventuell halbieren. Karotten putzen, schälen, abbrausen und trocknen. Karotten in 1 cm dicke Stücke schneiden. Estragon abbrausen, trocknen und fein schneiden.
9. Einen Teil der Brühe (ca. 200 ml) in einem kleinen Topf aufkochen. Champignons darin etwa 2 Minuten vorkochen.
10. Butter in einen Topf geben und zerlassen. Mehl darüber stäuben und unter Rühren im Fett andünsten. Nach und nach die übrige Brühe dazu gießen und dabei ständig mit einem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
11. Karottenstücke in die Soße geben und bei milder Hitze 6 Minuten kochen. Pilze mit dem Sud dazugeben und weitere 4 Minuten kochen.
12. Hühnerfleisch und die Erbsen dazugeben und in der Soße einmal kurz aufkochen lassen.
13. Sahne in die Soße rühren und alles nochmals erhitzen. Das Hühnerfrikassee mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Estragon untermischen. Geschnittene Kräuter und Zitronenschale unter den Reis mischen und abschmecken. Mit dem Frikassee anrichten und servieren.
Tipp: Für einen zusätzlichen Knuspereffekt aus knuspriger Haut als erstes vorsichtig die Haut vom Fleisch lösen und mit der Fleischseite nach unten in eine große beschichtete Pfanne legen. Backpapier darauflegen und mit einem Topf oder einer Pfanne beschweren. Hähnchenhaut bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten knusprig. braten. Anschließend auf Küchenpapier legen. Abgekühlt in Stücke brechen und auf das angerichtete Frikassee streuen.
Tipp: Für einen zusätzlichen Knuspereffekt aus knuspriger Haut als erstes vorsichtig die gekochte Haut vom Fleisch lösen. Anschließend 100 g Hühnerhaut mit ca. 100 ml von der Hühnerbrühe und 30 g Kartoffel- oder Maisstärke pürieren (bei 200 g Hühnerhaut, entsprechend 200 ml Hühnerbrühe und 60 g Stärke verwenden). Die Masse dann auf ein mit Backpapier (oder Backmatte) belegtes Backblech streichen. Im Backofen bei 160 Grad Ober- und Unterhitze ca. 15-20 Minuten knusprig braten. Abgekühlt in Stücke brechen und auf das angerichtete Frikassee streuen.
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