Zutaten
- 600 g Rehkeule, pariert, ohne Knochen
- 2 rote Zwiebeln
- 1 Bio-Orange
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Wacholderbeeren
- 5 Pfefferkörner
- 100 ml Rotwein (oder Gemüsebrühe)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Msp Muskat
- 1 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- 250 g Sahne
- etwas Salz
- 0,5 Granatapfel
- 125 g Maronen, geschält und vorgegart
- 1 EL Zucker
- 2 EL Butter
- 1 TL Speisestärke
Zubereitung
1. Für das Geschnetzelte das Rehfleisch trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden.
2. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.
3. Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und ein Stück Schale (ca. 3 x 2 cm groß) dünn abschneiden (nur die Schale, nicht das Weiße) und beiseite legen. Dann die Orange mit einem Messer so schälen, dass keine weiße Haut mehr am Fruchtfleisch haftet. Über einer Schüssel die Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den dabei austretenden Saft auffangen.
4. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fleischscheiben darin in etwa 4 Portionen kurz von beiden Seiten anbraten, nicht salzen! Fleisch dann auf einen Teller geben, warmhalten.
5. Anschließend die Zwiebeln im Bratfett in der Pfanne anschwitzen.
6. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Das Stückchen Orangenschale in feine Streifen schneiden.
7. Die Zwiebeln mit dem Rotwein ablöschen, das Lorbeerblatt, Streifen der Orangenschale, etwas Muskat und die zerstoßenen Gewürze zugeben und die Flüssigkeit um etwa die Hälfte einkochen lassen. Preiselbeeren untermischen.
8. Dann die Sahne zugeben und alles offen bei mittlerer Hitze sämig einkochen und mit Salz abschmecken.
9. Vom Granatapfel die Kerne auslösen
10. Maronen je nach Größe halbieren oder vierteln.
11. In einer Pfanne Zucker goldgelb karamellisieren, Butter und den aufgefangen Orangensaft zugeben und kurz schwenken.
12. Die Maronen zugeben und unter Rühren im Orangenkaramell erwärmen.
13. Stärke mit 1 EL Rotwein vermischen und die Zwiebel-Sauce damit abbinden. Das Lorbeerblatt entfernen.
14. Die vorgebratenen Fleischscheiben unter die Zwiebel-Sauce mischen, kurz erhitzen und das Geschnetzelte abschmecken.
15. Geschnetzeltes und Maronen auf Teller geben, Orangenfilets und darauf geben und Granatapfelkerne überstreuen. Dazu passen Spätzle oder Nudeln.
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