Zutaten
Für die Sauce:
- 800 g Knochen vom Rehrücken
- 100 g rote Zwiebeln
- 100 g Knollensellerie
- 1 Petersilienwurzel
- 100 g Karotten
- 3 Knoblauchzehen
- 80 g Speck, dünn aufgeschnitten
- 30 g Butterschmalz, flüssig
- 50 g Tomatenmark
- 1 EL Zucker
- 500 ml Rotwein, z.B. Dornfelder (alternativ Johannisbeernektar)
- 500 ml Wasser
- etwas Salz
- etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 1 EL Speisestärke
- 1 EL Preiselbeeren
- 1 EL kalte Butter
Für die Haselnuss-Spätzle:
- 300 g Weizenmehl Type 405
- 4 Eier
- Etwas Salz
- Etwas Muskat
- 80 g Butter
- 30 g Haselnüsse, geröstet und gemahlen
Für den Rehrücken:
- 2 reife Birnen
- 150 ml Weißwein (oder Apfelsaft)
- 1 Rehrücken, ausgelöst (Knochen für die Sauce verwenden)
- 2 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl
- Etwas Salz
- Etwas Pfeffer
- 1 TL Speisestärke
- 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- 2 EL Butter
Zubereitung
1. Für die Sauce den Backofen auf 190 Grad Umluft vorheizen.
2. Den Rehrücken vom Knochen lösen. (Kann auch vom Metzger gemacht werden, Knochen für die Sauce mitnehmen.) Die grob gehackten Knochen kalt abbrausen und trockentupfen.
3. Zwiebeln, Knollensellerie, Petersilienwurzel und Karotten putzen bzw. schälen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Knoblauch schälen.
4. Den Boden eines Bräters mit den Speckscheiben vollflächig auslegen. Gemüsewürfel und Knoblauch vermischen und auf dem Speck verteilen. Dann die gehackten Knochen auf dem Gemüse verteilen, dass es abgedeckt ist.
5. Die Knochen mit Butterschmalz bestreichen oder beträufeln.
6. Den Bräter ca. 20 Minuten ohne Deckel in den Ofen schieben.
7. Sind die Knochen an der Oberfläche schön geröstet, den Bräter aus dem Ofen nehmen, Tomatenmark auf den Knochen verteilen und mit dem Zucker bestreuen.
8. Erneut den Bräter ohne Deckel ca. 10 Minuten in den heißen Ofen schieben.
9. Anschließend mit Rotwein und Wasser auffüllen, ca. 1 TL Salz, Pfeffer, das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren zugeben und den Bräter zugedeckt für weitere 60 Minuten in den Ofen geben.
10. Für die Spätzle Mehl, Eier, Salz, Muskat in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Wenn der Teig zu fest ist, noch ca. 50 ml kaltes Wasser unterrühren. Den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen.
11. Nach 60 Minuten mit der Flüssigkeit den Bräter mit dem Saucenansatz aus dem Ofen nehmen, den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und die Sauce um etwa die Hälfte einkochen. Stärke mit 1 EL Rotwein anrühren, unter die Sauce mischen, aufkochen und die Sauce damit binden. Preiselbeeren untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalte Butter in kleinen Stücken unterrühren.
12. Für die Spätzle einen Topf mit reichlich leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Den Teig durch eine Spätzlepresse oder auf einem Spätzlebrett in das kochende Wasser tropfen lassen. Steigen die Spätzle an die Oberfläche, diese mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz mit kaltem Salzwasser abspülen und in einem Sieb abtropfen legen.
13. Birnen schälen, den Stiel jedoch daran belassen. Birnen halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher herauslösen.
14. In einem Topf Weißwein und Birnen aufkochen, zugedeckt ca. 5 Minuten sacht weich dünsten. Birnen aus dem Sud nehmen und warmhalten.
15. Den Backofen für den Rehrücken auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
16. Den Rehrücken parieren, abwaschen und trocken tupfen. In einer backofengeeigneten Pfanne Butterschmalz erhitzen, den Rehrücken zugeben und rundum anbraten.
17. Dann den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad bis max. 68 Grad garen.
18. Preiselbeeren in die Aushöhlung der Kerngehäuse der Birnen füllen.
19. Für die Spätzle Butter in einer Pfanne schmelzen, gemahlene Nüsse einstreuen und kurz anrösten. Die Spätzle zugeben, kurz darin schwenken und mit Salz abschmecken.
20. Rehrücken aus dem Backofen nehmen, Butter in die Pfanne geben und den Rehrücken kurz darin schwenken. Dann das Fleisch herausnehmen und in schräge Scheiben tranchieren.
Fleischscheiben auf Tellern anrichten, dies Sauce angießen, jeweils eine Birnenhälfte dazugeben. Dazu die Spätzle servieren.
Übersicht aller SWR Rezepte
