Zutaten:
Für die Damwildrückensteaks:
1,2 kg Damwildrücken
Rauchfleisch (Scheiben)
Salz und Pfeffer
Öl zum Anbraten
Wildfond
300 ml Sahne
1 TL Mehl
Pfefferbeeren (rosa)
Rosmarin
Thymian
80 g Bandnudeln pro Person
Bärlauch-Butter
Für die karamellisierten Kirschtomaten:
500 g Kirschtomaten
2 Knoblauchzehen
3 Schalotten
1 EL brauner Zucker
1 EL Balsamicoessig
3 EL Rapsöl
Zubereitung:
Damwildrückensteaks:
Damwildrücken in dicke Steaks schneiden, jeweils mit einer Scheibe Rauchfleisch umwickeln und mit Zahnstocher fixieren.
Auf beiden Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen ziehen lassen, bis Kerntemperatur von 58°C erreicht ist. Danach den Backofen auf 80°C stellen.
In der Bratpfanne der Steaks das übrige Fett mit Mehl anbräunen, mit Wildfond ablöschen, etwas einkochen lassen und Sahne aufgießen. Sämig einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, rosa Pfefferbeeren nach Geschmack dazugeben, sowie Rosmarin und Thymian.
Etwa 80 g Bandnudeln pro Person nach Vorgaben garen, danach in Bärlauch-Butter in der Pfanne schwenken.
Karamellisierte Kirschtomaten.
Knoblauchzehen und Schalotten in feine Ringe schneiden. Alles in eine Auflaufform geben und vermischen, 10 Thymianzweige dazugeben und 30 Minuten garen.
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