Zutaten
Für die Dampfnudeln:
- 450 g Weizenmehl (Type 405)
- 20 g Hefe, frisch
- 250 ml Wasser, ca.
- 10 g Zucker
- 5 g Salz
Für die Füllung:
- 2 Zwiebeln, ca. 75 g
- 1 TL Pflanzenöl
- 1 Essiggurke, ca. 30 g
- 1 Kartoffel, gegart, evtl. vom Vortag, nach Belieben
- 4 Stiele Petersilie
- 150 g Bergkäse oder Emmentaler
- 75 g Speck, durchwachsen, z. B. Schwarzwälder
- 1 EL Senf
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
Für den Dip:
- 3 Radieschen
- 200 g Skyr oder Quark, ca. 20 % Fett
- 150 g Crème fraîche oder saure Sahne
- 1 EL Meerrettich, aus dem Glas
- 1 Biozitrone, Saft und etwas abgeriebene Schale davon
- 1 TL Zucker
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 1 Beet Kresse
Zubereitung
1. Für den Teig 25 g Mehl, zerbröckelte Hefe, 50 ml Wasser und Zucker in einer Schüssel verrühren. Abdecken und etwa 5 Minuten gehen lassen.
2. Anschließend das übrige Mehl, Salz und das restliche Wasser zufügen. Alles zu einem elastischen Teig verkneten, abdecken und weitere ca. 15 Minuten gehen lassen.
3. Inzwischen für die Füllung Zwiebeln abziehen und fein würfeln.
4. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel darin ca. 2 Minuten braten. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
5. Essiggurke fein würfeln. Kartoffel ebenfalls sehr fein würfeln oder grob reiben. Petersilie abbrausen, trocknen und fein schneiden. Käse reiben. Speck ebenfalls klein schneiden.
6. Alle Zutaten für die Füllung, inkl. Senf in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Den Teig erneut verkneten und in 12 Portionen à ca. 60 g teilen.
8. Teigstücke ausrollen und etwa 30 g von der Füllung, mittig auf den Teig setzen. Die Teigränder über der Füllung zusammendrücken und zu Bällchen formen. Zum Garen gibt es verschiedene Möglichkeiten:
9. Dämpfen in eine Pfanne (mit Salzkruste): Eine antihaftbeschichtete Pfanne mit Öl bestreichen. 200 ml Wasser mit 1/2 TL Salz zugeben und aufkochen. Jeweils 4-6 Dampfnudeln hineinsetzen und einen Deckel aufsetzen. Anmerkung: Den Deckel jetzt nicht mehr anheben! Nun 2 Minuten bei starker Temperatur kochen, dann auf kleine Hitze zurückschalten. Nach ca. 15-18 Minuten sollte die Flüssigkeit verdampft und die Dampfnudeln sollten eine schöne goldgelbe Kruste haben. Zum Servieren eventuell mit Chiliflocken bestreuen. Mit den restlichen Dampfnudeln genauso verfahren.
Dämpfen im Topf mit flachem Siebeinsatz/ Dampfkorb: Die Dampfnudeln erst auf große Spinat-, Basilikum- oder Petersilienblätter setzen. Einen großen Topf, halbvoll mit Wasser zum Kochen bringen. Den Siebeinsatz/ Dampfkorb auflegen, jeweils 4 Dampfnudeln hineingeben und mit geschlossenem Deckel ca. 15-20 Minuten dämpfen.
Zubereitung im Dampfgarer: Die Dampfnudeln erst auf große Spinat-, Basilikum- oder Petersilienblätter setzen. Dann auf ein gelochtes Blech verteilt 10 Minuten lang gehen lassen. Danach im Dampfgarer bei 100 Grad 15-20 Minuten lang dämpfen.
10. Inzwischen für den Dip Radieschen abbrausen, trocknen und raspeln.
11. Skyr mit Créme fraîche, Meerrettich, Zitronensaft und -schale glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kresse vom Bett schneiden und mit den Radieschen unter den Dip rühren.
12. Dampfnudeln mit dem Kräuter-Dip anrichten und servieren.
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