Für den Brandteig:
- 80 g Milch
- 80 g Wasser
- 50 g Butter
- 10 g Zucker
- etwas Salz
- 100 g Weizenmehl (Type 405)
- 3 Eier (Größe M)
Für die Mokkacreme:
- 380 g Milch
- 15 g lösliches Kaffeepulver
- 30 g Zucker
- 2 Eigelb (Größe M)
- 30 g Speisestärke
Für die Glasur:
- 1 Blatt weiße Gelatine
- 130 g Zartbitterkuvertüre
- 130 g Schlagsahne
- 15 g lösliches Kaffeepulver
- 40 g Zucker
- 40 g Glukosesirup (oder Honig)
- 40 g Butter
Außerdem:
- 1 Backofenrost
- 1 Ofengeeignetes Blechgefäß (z.B. Kuchenform)
- 1 Backblech
- 1 Silikonbackmatte (oder Backpapier)
- 1 Spritzbeutel mit Sterntülle (Ø 10 mm)
- 1 Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø 4 mm)
Zubereitung
1. Für den Brandteig die Milch, das Wasser, die Butter, den Zucker und 1 Prise Salz in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen.
2. Inzwischen das Mehl in eine Schüssel sieben und in einem Schub in die kochende Flüssigkeit geben. Die Masse mit einem Holzkochlöffel gut verrühren und „abbrennen“, das heißt so lange zu rühren, bis sich am Topfboden ein weißer Belag zeigt und die Masse sich ballenartig vom Topfboden ablöst.
3. Die Brandteigmasse in eine Rührschüssel geben und lauwarm abkühlen lassen.
4. Die Eier nacheinander mit den Quirlen des Handrührers oder in der Küchenmaschine unterrühren, bis die Eier jeweils vollständig in die Brandteigmasse eingearbeitet sind.
5. Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, den Backofenrost in die unterster Einschubleiste schieben und ein backofengeeignetes Blechgefäß (z.B. Kuchenblech) daraufstellen.
6. Ein Backblech mit einer Silikonbackmatte (oder Backpapier) auslegen.
7. Die Brandteigmasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (Ø 10 mm) füllen und 15 Teigstreifen (je etwa 7 cm lang) auf die Matte dressieren.
8. Das Backblech mit den Teigstreifen in den heißen Ofen in die Ofenmitte schieben und die Ofenform darunter mit Wasser füllen. (Vorsicht: Heißer Dampf!)
Tipp: Der dabei entstehende Wasserdampf macht den Brandteig noch luftiger.
9. Die Teigstreifen 15 – 20 Minuten mit Dampf goldbraun backen.
10. Die gebackenen Eclairs aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech auf einem Gitter auskühlen lassen.
11. Für die Mokkacreme 300 g Milch, das Kaffeepulver und den Zucker in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam aufkochen.
12. Die übrige Milch (80 g), die Eigelbe und die Stärke in eine kleine Schüssel geben und verrühren, in die kochende Milchmischung rühren, unter Rühren aufkochen und bei milder Hitze kurz kochen lassen.
13. Den Topf von der Kochstelle nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Damit sich keine Haut bildet, immer wieder mal umrühren.
14. Für die Glasur die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
15. Die Kuvertüre mit einem großen Messer fein hacken.
16. Die Sahne, das Kaffeepulver, den Zucker, den Glukosesirup und die Butter in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam aufkochen.
17. Den Topf von der Kochstelle nehmen, die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen (nicht mehr kochenden) Sahnemischung auflösen und glattrühren. Die gehackte Kuvertüre langsam mit einem Silikonschaber einrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Schokoladenglasur beiseitestellen.
18. Die vorbereitete Mokkacreme mit einem Schneebesen leicht aufrühren, dann in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø 4 mm) geben.
19. Zum Füllen an der Unterseite der Eclairs jeweils rechts und links mit einer kleinen Lochtülle oder einem Messer ein Loch vorstechen und dann die Creme mit dem Spritzbeutel einfüllen.
20. Die Oberseite der Eclairs mit der Glasur überziehen, die Glasur anziehen lassen.
21. Die Eclairs servieren und genießen.
Alle Kaffee oder Tee Rezepte auf einen Blick!
Hier geht's zu unseren Rezeptübersichten.
Weitere süße französische Köstlichkeiten
Klein, fein, hübsch und unwiderstehlich Macarons mit Salzkaramell-Füllung
Macarons! Dieses köstliche, französische Gebäck brilliert in vielen Sorten. Zwischen zwei feinen Macaronschalen steckt eine cremige Füllung. Diese haben eine Salzkaramell-Füllung.
