Zutaten
Für 12-16 Stücke
Für den Schokoladenboden:
- 150 g Zartbitterkuvertüre
- 80 g Orangeat
- 150 g zimmerwarme Butter
- 100 g Puderzucker
- etwas Salz
- 1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
- etwas Vanillezucker
- etwas gemahlener Zimt
- etwas gemahlener Kardamom
- 6 Eier (Größe M), getrennt
- 100 g Zucker
- 100 g Weizenmehl (Type 405)
- 20 g Speisestärke
- 40 g Back-Kakao
- 60 g gemahlene Mandeln
Für die Orangenfüllung:
- 3 mittelgroße Orangen
- 2 Blatt weiße Gelatine
- 170 ml Orangensaft, frisch gepresst
- 1 EL Zitronensaft
- 2 Eigelb (Größe M)
- 40 g Zucker
- 1 TL Speisestärke
- 2 EL Orangenlikör (oder Orangensaft)
Für die Buttercreme:
- 4 Eier (Größe M)
- 220 g Zucker
- etwas Salz
- etwas Vanillezucker
- 500 g zimmerwarme Butter
Für die Tränke:
- 100 g Wasser
- 100 g Zucker
- 60 g Orangenlikör (oder Orangensaft)
Für die Schokoladenglasur:
- 250 g Zartbitterkuvertüre
- 2 Blatt weiße Gelatine
- 250 g Schlagsahne
- 75 g Zucker
- 75 g Glukosesirup (ersatzweise 50 g flüssiger Honig)
- 75 g Butter
Für die Garnierung:
- Marzipansternchen aus gelb gefärbtem Marzipan oder Aufleger nach Wunsch
Außerdem:
- Backblech
- Backpapier für das Blech und den Tortenring
- Tortenring (Ø 26 cm)
- Schlagkessel (mit Standring) oder Edelstahlschüssel
- Tortenring (Ø 24 cm)
- Frischhaltefolie
- (digitales) Küchenthermometer
- Tortenscheibe
- Spritzbeutel mit Lochtülle
Zubereitung
1. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Einen Tortenring (Ø 26 cm) in Backpapier einschlagen und auf das Blech stellen. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Für den Schokoladenboden die Kuvertüre mit einem großen Messer klein hacken, in einen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad schmelzen.
3. Kuvertüre vom Wasserbad nehmen und beiseitestellen.
4. Inzwischen das Orangeat mit einem großen Messer sehr fein hacken und beiseitestellen.
5. Die Butter, den Puderzucker, 1 Prise Salz und die Zitronenschale in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers oder in der Küchenmaschine verrühren.
Claudias Tipp: Bitte die Butter-Zucker-Mischung nur glattrühren, nicht schaumig rühren.
6. Je 1 Prise Vanillezucker, Zimt und Kardamom zugeben und kurz unterrühren.
7. Die Eigelbe jeweils nacheinander zugeben und unterrühren.
8. Die geschmolzene Kuvertüre zugeben und kurz unterrühren.
9. Die Eiweiße und den Zucker in eine Schüssel geben und mit den sauberen Quirlen des Handrührers oder in der Küchenmaschine zu einem cremigen Eischnee rühren.
10. Das Mehl, die Stärke und den Kakao mischen und in eine Schüssel sieben. Die Mandeln und das Orangeat mit einem Schneebesen unter die Mehlmischung rühren.
11. Erst den Eischnee mit dem Schneebesen unter die Buttermasse heben, dann die Mehl-Mandel-Mischung mit einem Silikonschaber vorsichtig unterarbeiten.
12. Den Teig in den vorbereiteten Tortenring füllen und mit dem Silikonschaber glattstreichen.
13. Den Teig im heißen Ofen auf dem Blech in der Ofenmitte etwa 40 Minuten backen.
14. Den Schokoladenboden auf dem Blech auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Claudias Tipp: Den Schokoladenboden können Sie schon am Vortag backen.
15. Für die Orangenfüllung einen Tortenring (Ø 24 cm) mit Frischhaltefolie auslegen und auf einen Teller oder eine Platte stellen.
16. Die Orangen so schälen, dass die weiße Haut mitentfernt wird. Die Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und die Filets kleinschneiden.
17. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
18. 120 ml Orangensaft und den Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und aufkochen.
19. Den restlichen Orangensaft (5 EL), die Eigelbe, den Zucker und die Stärke in eine kleine Schüssel geben und verrühren.
20. Die Eigelbmischung unter Rühren in den kochenden Orangensaft rühren und erneut aufkochen.
21. Den Topf von der Kochstelle nehmen und erst die ausgedrückte Gelatine unterrühren, dann den Orangenlikör und das Orangenfruchtfleisch zugeben und unterrühren.
22. Die Orangenfruchtmasse in den vorbereiteten Tortenring geben und einfrieren.
Claudias Tipp: Die Orangenfüllung können Sie schon am Vortag zubereiten und einfrieren.
23. Für die Buttercreme die Eier, den Zucker und je 1 Prise Salz und Vanillezucker in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad auf 45-50 Grad warmschlagen.
24. Die Eiermasse in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers oder in der Küchenmaschine sehr schaumig rühren, bis eine cremeartige Masse entsteht.
25. Die Butter in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers oder in der Küchenmaschine etwa 10 Minuten lang schaumig rühren.
26. Butter auf die Eiermasse geben, erneut glattrühren und beiseitestellen.
27. Für die Tränke das Wasser und den Zucker in einen kleinen Topf geben, aufkochen und den Likör (oder Orangensaft) unterrühren. Die Tränke abkühlen lassen.
28. Zum Fertigstellen der Torte den abgekühlten Schokoladenboden vorsichtig aus dem Tortenring lösen und zweimal waagerecht durchschneiden.
29. Den unteren Boden in den Tortenring auf einer Tortenscheibe legen und tränken. 200 g Buttercreme darauf verteilen.
30. Den mittleren Boden auflegen, tränken und dünn mit Buttercreme bestreichen. Die gefrorene Orangenfüllung aus dem Ring lösen, die Frischhaltefolie entfernen und die Orangenfruchtfüllung mittig auf den Tortenboden auflegen.
31. Restliche Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und den Tortenrand auffüllen.
32. Den letzten Boden auflegen und tränken und etwa 1:30 Stunden kaltstellen, damit die Buttercreme fest wird.
33. In der Zwischenzeit für die Schokoladenglasur die Kuvertüre mit einem großen Messer klein hacken und in eine Schüssel geben.
34. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
35. Die Sahne, den Zucker, den Glukosesirup (oder den Honig) und die Butter in einen kleinen Topf geben und unter Rühren mit einem Silikonschaber aufkochen.
36. Die heiße Masse auf die Kuvertüre geben und solange mit einem Silikonschaber rühren, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist.
Claudias Tipp: Bitte nicht mit einem Schneebesen rühren, damit keine Luft unter die Glasur gearbeitet wird.
37. Die ausgedrückte Gelatine zugeben und unterrühren.
38. Die Torte vorsichtig aus dem Tortenring lösen und mit der restlichen Buttercreme einstreichen.
39. Die Torte mit der Schokoladenglasur überziehen. Dafür die Torte auf einen großen Teller stellen und die Torte mit der Glasur übergießen.
40. Die Schokoladenglasur etwa 30 Minuten im Kühlschrank festwerden lassen.
41. Abschließend die Torte auf eine Tortenplatte setzen und mit Marzipansternchen (oder einem Dekor nach Wahl) ausgarnieren.
Claudias Tipp: Die Torte kann einen Tag vor dem Servieren fertiggestellt werden. Im Kühlschrank kann sie gut durchziehen. Zum Genießen sollte die Torte rechtzeitig auf Zimmertemperatur gebracht werden.
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