Zutaten:
- 500 g Erdbeeren (geputzt, geviertelt und in Scheiben geschnitten )
- 1 kleine rote Zwiebel (fein gewürfelt)
- Eingelegte Jalapeños (fein geschnitten, Menge nach Geschmack)
- Ein paar Stängel Koriander (fein geschnitten)
- Estragonöl (nach Geschmack)
- Weißer Balsamico (nach Geschmack)
- Salz & Pfeffer
- 1 EL ganze rote Pfefferbeeren (grob im Mörser zerstoßen)
- 1 große Süßkartoffel
- Öl
- 4 Eigelbe
- 1 TL Senf
- 300 ml Pflanzenöl
- Zitronensaft (ein paar Spritzer)
- 2 scheiben Brot
- 560 g Heilbuttfilet oder anderer weißer Fisch
- Salzlake (10 % Salzanteil, z. B. 100 g Salz auf 1 Liter Wasser)
Zubereitung Erdbeer-Salsa
Die zerkleinerten Erdbeeren mit der roten Zwiebel und den Jalapeños in einer Schüssel mischen, den Koriander dazugeben und mit etwas Estragonöl und weißem Balsamico marinieren. Saft ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer und etwas rotem Pfeffer abschmecken, bis die Salsa die gewünschte Schärfe hat.
Zubereitung Süßkartoffel
1 große Süßkartoffel schälen und halbieren, mit Öl, Pfeffer und Salz marinieren und bei 140 Grad Ober- und Unterhitze (optimal ist Kombi Dampf) 20-30 Minuten im Ofen garen. Danach in Scheiben schneiden in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, bis die Süßkartoffelscheiben etwas Farbe angenommen haben.
Eigelbcreme/Mayo
4 Eigelbe mit 1 TL Senf in ein hohes Gefäß geben, aufschlagen und langsam 300ml Pflanzenöl zugießen, die ganze Zeit weiterschlagen. Wenn die Creme dickflüssig geworden ist, mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken.
Zubereitung Crutons
2 Scheiben Brot würfeln und in etwas Öl in einer Pfanne rösten.
Zubereitung Heilbutt
Ca. 140g Fischfilet pro Portion, also insgesamt etwa 560g Heilbutt – es geht aber auch jeder andere weiße Fisch. Die Filets in einer Salzlake (10 Prozent Salzanteil) 10 Minuten einlegen, trocken tupfen und etwa 45 Sekunden lang in einer feuersfesten Form mit einem Flambierbrenner garen, bis der Fisch Farbe angenommen hat.
Heilbuttfilet auf einem Teller anrichten, Erdbeersalsa daneben geben, Croutons darüberstreuen und mit ein paar Klecksen Eiercreme dekorieren.
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