Zutaten Teig:
- 150 g Mehl Typ 00
- 50 g feines Semola
- w Eier
- 25 g Eigelb (entspricht 2 Eigelb), Eiweiß aufbewahren zum Bestreichen des Teigs.
- 5 g Olivenöl
- 2 g Salz
Zubereitung
Mehl, Semola und Salz in einer Schüssel vermengen. In der Mitte eine Mulde formen. Eier, Eigelb und Olivenöl in die Mulde geben und nach und nach mit einer Gabel von außen einarbeiten. Den Teig per Hand 10-15 Minuten weiter kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Der Teig darf nicht kleben, gegebenenfalls etwas mehr Mehl hinzufügen.
Der Teig sollte für mindestens 2 Stunden in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank ruhen.
Zutaten Füllung:
- 200 g Ziegenfrischkäse
- 200 g Blattspinat
- 1 weiße Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 40 g Pinienkerne
- Abrieb von einer Zitrone (Bio)
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Olivenöl
Zubereitung
Pinienkerne bei 160 Grad im Ofen für ca. 6 Minuten goldbraun rösten und nach dem Abkühlen hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch in feine Würfel schneiden, in etwas Olivenöl anschwitzen bis sie glasig sind und beiseite stellen. Den Blattspinat waschen und die Stiele entfernen. Anschließend den Spinat für 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach den Spinat direkt in Eiswasser abkühlen und in einem Geschirrtuch gut ausdrücken. Anschließend den Spinat fein hacken.
Jetzt alle kalten Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Ravioli füllen
Zum Ausrollen den Teig mit einem Nudelholz zu einem 1 cm dicken Rechteck formen. Dann mit der Pastamaschine nach und nach dünn ausrollen, dabei die Stufe nach jedem Durchlauf um 1-2 reduzieren. Wenn der Teig die gewünschte Dicke erreicht hat, auf die mit Semola bemehlte Arbeitsfläche legen und halbieren. Jetzt auf einer Hälfte die Füllung mit einem Spritzbeutel, mit genug Abstand verteilen. Der Abstand und die Menge der Füllung richten sich nach der gewünschten Form und Größe der Ravioli. Ist die Füllung verteilt, die Zwischenräume mit einem Pinsel mit Eiweiß bestreichen und die zweite Hälfte des Teigs auf die andere legen. Mit einem Ring, der der Größe der Füllung entspricht, den Teig leicht andrücken, so dass keine Luft miteingeschlossen wird. Jetzt die Ravioli ausstechen und formen. Die fertigen Ravioli auf ein mit Semola bestreutes Blech legen, abdecken und kaltstellen.
Wer möchte, kann zur Füllung auch noch Eigelb hinzugeben, das erfordert allerdings ein wenig Übung:
Beim Füllen der Ravioli die Füllung so auf dem Teig verteilen, dass eine Mulde entsteht in der Größe eines Eigelbs. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und in die Mulde legen. Beim Verschließen vorsichtig arbeiten, damit das Eigelb nicht bricht.
Die Ravioli etwa 3 Minuten in leicht siedendem Wasser garen, damit das Eigelb flüssig bleibt.
Garnierung: Pfifferlinge mit Guanciale
Zutaten Garnierung:
- 300 g Pfifferlinge geputzt
- 2 Schalotten
- 5 g frischer Salbei
- 5 g frischer Zitronenthymian
- 100 g Guanciale
- 100 g Butter
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 1 Handvoll Salbeiblätter, in der Pfanne frittieren
Schalotte in feine Würfel schneiden, Salbei und Zitronenthymian hacken, Guanciale in feine Streifen schneiden.
Guanciale und die Schalotten in einer breiten Pfanne, in Olivenöl anschwitzen. Die Hitze aufdrehen und die Pilze dazugeben. Wenn die Pilze etwas Farbe bekommen haben die Butter dazu geben und die Hitze reduzieren. Gehackte Kräuter dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Dann die fertigen Ravioli mit zu den Pfifferlingen in die Pfanne geben, herausnehmen und mit einer Garnitur von frittiertem Salbei servieren.
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