Zutaten
Für den Salat:
- 100 g Süßkartoffel
- 1 Bio-Orange
- 1 EL Olivenöl zum Braten
- 60 ml Gemüsebrühe
- 30 ml weißer Balsamico
- 1 Sternanis, gemörsert
- 1 Prise Piment d’ Espelette
- etwas Salz
- 50 ml Olivenöl, kalt gepresst
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 120 g Feldsalat
Für die Zitronenbutter:
- 1 Bio-Zitrone
- 100 g Butter
- etwas Salz
- 40 g Kapern (aus dem Glas, abgetropft)
Für den Fisch:
- 1 Ei
- 2 EL Mehl
- 120 g Mandelblättchen
- 4 frische Forellenfilets à 150 g (ohne Haut und Gräten)
- etwas Salz
- etwas weißer Pfeffer aus der Mühle
- 60 g Butterschmalz
Zubereitung
1. Für das Dressing Süßkartoffel schälen und in 5 mm große Würfel schneiden.
2. Die Orange heiß waschen, trocken tupfen, etwas Schale abreiben. Orange halbieren und den Saft auspressen.
3. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Süßkartoffelwürfel darin anschwitzen. Gemüsebrühe, die Hälfte vom Balsamico und Sternanis zugeben und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
4. Dann Orangenabrieb, Orangensaft, Piment d’ Espelette und 1 Prise Salz zugeben und die Süßkartoffel darin weichkochen.
5. In der Zwischenzeit Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen.
6. Wenn die Süßkartoffel weich ist, Sternanis aus dem Topf nehmen, die Süßkartoffel fein pürieren. 2 -3 EL vom Püree mit restlichem Balsamico und Olivenöl zu einem Dressing mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Für die Zitronenbutter die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen. Von der Zitrone etwa ¼ TL Zitronenschale abreiben. Dann die Zitrone so schälen, dass keine weiße Haut mehr am Fruchtfleisch haftet. Über einer Schüssel die Fruchtfilets aus den Trennhäuten schneiden. Die Zitronenfilets fein würfeln.
8. Für die Fischfilets das Ei in einem tiefen Teller verquirlen, ebenfalls Mehl und Mandelblättchen jeweils in einen tiefen Teller geben.
9. Die Fischfilets entgräten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fischfilets auf der ehemaligen Hautseite mit Mandeln panieren. Dazu diese Seite zunächst ins Mehl drücken, dann diese Seite durchs verquirlte Ei ziehen und zuletzt in die Mandelblättchen drücken. Anschließend diese Seite ein zweites Mal wie beschrieben panieren. Die andere Seite wird nicht paniert.
10. Für die Zitronenbutter die Butter in einen Topf geben, schmelzen und bräunen. Leicht salzen und die abgeriebene Zitronenschale zugeben. Kapern und Zitronenwürfel zugeben und in der Butter erhitzen.
11. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Forellenfilets auf der Mandelseite bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dann wenden und kurz auf der Fleischseite fertig braten.
12. Feldsalat in eine Schüssel geben. Das Dressing darüber geben und untermischen. Forellenfilet auf Tellern anrichten, die Zitronenbutter angießen. Feldsalat dazu servieren.
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