Gebratener Zander auf cremigem Wirsing und in Nussbutter gebratene Parisienne-Kartoffeln

Zutaten:

1. Kartoffeln schälen und mit Hilfe eines Kugelausstechers ausstechen. Anschließend in gesalzenem, kochendem Wasser bissfest garen.
2. Schalotten und Karotten schälen und in feine Würfel schneiden. Danach in Butter anschwitzen. Mehl dazu geben und anschließend unter ständigem Rühren die Milch mit dazu geben und einige Minuten köcheln lassen.
3. Zander filetieren, Gräten entfernen, die Hautseite etwas einschneiden und auf einem Tuch trockenlegen. Anschließend mit Salz würzen. Zuerst auf der Hautseite anbraten, anschließend auf der Fleischseite. Tipp: Verwende ein scharfes Messer und schneide mit diesem leicht schräg Richtung Mittelgräte, um beim Filetieren nicht ins Fleisch zu schneiden. Wenn man den Fisch ein wenig auf Spannung hält, sieht man auch, wo man schneiden muss.
4. Wirsing vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Anschließend in gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
5. Kurz vor dem Servieren zur Mehlschwitze geben und mit etwas Salz und Zitronenabrieb verfeinern.
6. Kartoffelbällchen vor dem Servieren in Butter mit etwas Thymian und Knoblauch anbraten. Bällchen mit dem cremigen Wirsing, und dem gebratenen Zander anrichten.

Tipps

• Wer mag, kann die Mehlschwitze noch mit etwas Weißwein ablöschen, bevor man mit der Milch auffüllt.
• Für eine Soße zum Zander die Karkassen vom Fisch mit etwas Öl anschwitzen, 1 Schalotte, ¼ Fenchel, etwas vom weißen Teil vom Lauch kleinschneiden und mit anschwitzen. Mit trockenem Wermut und etwas Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Mit weißem Pfeffer und Salz würzen und für 45 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit etwas Sahne und Creme fraiche verfeinern. Mit einem Mixstab aufschäumen und zum Fisch servieren.

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