Zutaten:
Für die Rinderrouladen:
4 Scheiben Rinderrouladen
4 Scheiben Speck - durchwachsen
4 Gewürzgurken
2 TL Dijon Senf – pro Roulade
2 Schalotten
1 EL Butterschmalz – zum scharf Anbraten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Küchengarn
Für die Spätzle:
400 g Mehl
Salz
4 Eier
Muskat
200 ml Wasser
2 EL Butter
Für das Wurzelgemüse im Dampfgarer:
6 Karotten
2 Kohlrabi
Salz, Pfeffer
Etwas Zucker
100 g Butter
Für das Selleriepüree:
1 großer Knollensellerie, circa 1,2 Kilo
Gemüsebrühe zum Weichkochen
200 ml Sahne oder 200 ml von der Gemüsebrühe zum Pürieren
Butter nach Belieben
Muskatnuss, gerieben
Salz, Pfeffer
Für den Senfkaviar:
50 g Senfkörner
100 g Apfelsaft
1 TL Rohrzucker
1/2 TL Salz
1/4 TL Kurkuma
50 g Apfelessig
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
Für die Sauce:
2 kg Kalbsknochen
3 Zwiebeln
1/3 Knollensellerie
2 Stangen Staudensellerie
1 Karotte
4-5 Schältomaten (aus der Dose)
1 TL Schwarzer Pfeffer
1 TL Piment
1 TL gelbe Senfsaat
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
100 ml dunkler Balsamico
250 ml Rotwein
100 ml roter Portwein
100 ml Madeira
100 ml Sherry(trocken)
2 l dunkler Geflügelfond
2-3 l Wasser
120 ml Sonnenblumenöl
Zubereitung:
Rinderrouladen:
Das Fleisch zwischen einer Folie dünn klopfen, mit Senf bestreichen und mit Speck, Zwiebeln und Essiggurkenstiften belegen. Einrollen und mit Küchengarn fixieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz rundum anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Sauce:
Die Knochen anschließend in den Topf geben und in dem Fett ca. 10 Minuten rösten. Danach das kleingeschnittene Gemüse zugeben (bis auf die Tomaten) und für ca. 10-12 Minuten mitrösten. Nun die Gewürze und anschließend die Tomaten zugeben und weiter rösten, bis die Tomaten sämtliche Knochen benetzt haben.
Nun zuerst mit Balsamico ablöschen und zügig gleichmäßig verteilen, dann mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren. Dabei ständig am Topfboden mit dem Topfschaber rühren. Danach mit dem Portwein ablöschen und reduzieren, darauffolgend mit Madeira ablöschen und reduzieren und immer wieder gut am Boden den Bratensatz lösen. Abschließend mit Sherry ablöschen und ebenfalls reduzieren. Danach die Hitze reduzieren und mit dem Geflügelfond und Wasser auffüllen.
Die Sauce jetzt nur noch bei geringer Hitze zum Sieden bringen und an diesem Temperaturpunkt halten. Nicht stark oder wallend kochen, da sonst das Kollagen zu stark aus den Knochen gelöst wird. Während der Garzeit von ca. 6 Stunden immer wieder die Trübstoffe und Fett abschöpfen. Nach ca. 4 Stunden die Rouladen zur Sauce geben.
Nach ca. 6 Stunden die Kalbsjus durch ein Sieb mit Tuch passieren. Rouladen beiseitestellen Danach den passierten Kalbsjus für ca. 2-3 Stunden sanft simmern und reduzieren lassen. Zum Schluss Rouladen hinzufügen, gegebenenfalls mit etwas Butter und Maisstärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann je nach Wunsch aromatisieren.
Spätzle:
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
Mehl, Eier, Muskat, Wasser und etwas Salz in einer Schüssel rasch zu einem festen Teig verarbeiten, Den Spätzleteig sofort mit einem Messer von einem nassen Brett in das kochende Salzwasser schaben und einige Minuten ziehen lassen. Die Spätzle sind gar, wenn sie an die Oberfläche kommen. Die Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in geschmolzener Butter schwenken.
Wurzelgemüse im Dampfgarer:
Kohlrabi und Möhren putzen, waschen in Stifte oder Spalten schneiden. Alle Zutaten in ein Dampfsieb geben. Danach bei 100 Grad mittlerer Dampfzugabe ca. 25 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und servieren.
Wenn man keinen Dampfgarer hat, Gemüse in einem Topf mit Dampfeinsatz schonend garen.
Selleriepüree:
Den Knollensellerie schälen und grob in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Den Sellerie in einen Topf geben und Gemüsebrühe dazugeben, bis der Sellerie vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zum Kochen bringen und circa in 15 Minuten weichkochen.
Danach Abgießen, aber das Kochwasser auffangen. Dies kannst du nun nutzen, um den Sellerie zu pürieren, wenn du keine Sahne nimmst. Sellerie dann mit Sahne oder Brühe sowie Butter pürieren. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen.
Senfkaviar:
Die Senfkörner in ein Sieb geben und kurz kalt abwaschen. Senfkörner mit Apfelsaft, Rohrzucker, Salz und Kurkuma in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Mit geschlossenem Deckel 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Apfelessig, das Lorbeerblatt und die Pimentkörner hinzugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Noch heiß in ein sauberes, verschließbares Glas geben und abkühlen lassen. Im Kühlschrank lagern. Das Senfkaviar hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen