Zutaten:
Für den Schweinerücken:
1,8 kg Schweinelachsrücken vom Schwäbisch Hällischen Landschwein
2 TL bunter Pfeffer
Zucker
Für die Barbecuesoße:
2 Zwiebeln
Knoblauchzehen
450 g stückige, geschälte und entkernte Tomaten
90 g brauner Zucker
30 g Honig
3 TL Rauchsalz
1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
etwas Fett zum Anbraten
Für die Secreto-Steak-Streifen:
1,2 kg Secreto-Steak vom Schwäbisch Hällischen Landschwein
Salz & Pfeffer
Für die smashed Potatoes:
18 mittelgroße Kartoffeln
etwas Öl
ca. 2 TL Salz
ca. 2 TL Pfeffer
ca. 2 TL Paprikapulver, edelsüß
Für die karamellisierten Möhren:
6 mittelgroße Möhren
2 EL Zucker
etwas Salz
Für die Tomaten-Gurken-Minz-Brunoise:
450 g Tomaten
2 Gurken
25 g Petersilie
15 g Minze
2 TL Zucker
Salz & Pfeffer
5 EL Balsamico
8 EL Öl
Zubereitung:
Schweinerücken:
Den Lachsrücken vorbereiten und abtupfen. Bunten Pfeffer mörsern und im Verhältnis 5:1 mit Zucker vermischen. Den Lachsrücken mit dem Pfeffer-Zucker-Gemisch einmassieren und in einem Vakuumbeutel, der zum Sous-vide-Garen geeignet ist, einvakuumieren. Dann, je nach Durchmesser des Fleischs, 3-5 Stunden auf 52 Grad Kerntemperatur im Vakuum garen.
In der Zwischenzeit die Barbecuesoße zubereiten. Dafür Zwiebeln und Knoblauch hacken. Diese mit etwas Fett glasig anbraten und mit den vorbereiteten Tomaten ablöschen. Zucker, Honig, Rauchsalz und Paprikapulver hinzugeben und aufkochen lassen. Abschmecken und zur Seite stellen.
Wenn der Lachsrücken die gewünschte Kerntemperatur von 52 Grad erreicht hat und das Sous-vide-Garen beendet ist, entweder diesen direkt weiterverwenden oder in ein Tuch zum Warmhalten wickeln. Dann den Grill vorbereiten und vorheizen. Lachsrücken aus dem Vakuumbeutel entnehmen und abtupfen. Von jeder Seite scharf angrillen und schließlich rundum mit Barbecuesoße bestreichen. In Alufolie wickeln und bei indirekter Hitze ruhen lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56°C erreicht hat. Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden und je nach Bedarf salzen und mit restlicher Barbecuesoße garnieren.
Secreto-Steak-Streifen:
Steak vor dem Garen auf Zimmertemperatur bringen. In der Zwischenzeit den Grill vorheizen. Das Steak nun auf eine Kerntemperatur von 56-58 Grad grillen. Wenn das Steak die gewünschte Gartemperatur erreicht hat, vom Grill nehmen und kurz ruhen lassen. Im Anschluss gegen die Faser des Fleisches in schräge Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer oder Gewürzen nach Wahl bestreuen und servieren.
Smashed Potatoes:
Kartoffeln waschen und mit Schale kochen oder dampfgaren. In der Zwischenzeit ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf Ober-/Unterhitze auf 200 Grad vorheizen. Währenddessen ein kleines Gefäß zur Hand nehmen und Salz, Pfeffer und Paprikapulver vermengen. Die gekochten Kartoffeln nach dem Garen auf dem Backblech nebeneinander auslegen und z. B. mit einem Glas zerdrücken, bis sie gleichmäßig platt sind. Nun mit der erstellten Gewürzmischung und etwas Öl beträufeln oder mit einem Pinsel bestreichen und im Backofen für 20-30 Minuten backen, bis sie die gewünschte Farbe und Konsistenz haben. Dann aus dem Ofen nehmen und als Beilage genießen.
Karamellisierte Möhren:
Möhren schälen und in dekorative Scheiben schneiden. Dann bis zu einer bissfesten Konsistenz kochen oder dampfgaren. Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren und mit den Möhren ablöschen. Vorsichtig umrühren, ohne die Möhrenscheiben zu beschädigen. Je nach Geschmack salzen und servieren.
Tomaten-Gurken-Minz-Brunoise:
Tomaten und Gurke waschen. Anschließend in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten dabei vom flüssigeren Kern trennen und nur das Fruchtfleisch verwenden. Petersilie und Minze hacken. Balsamico, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker zu einer Vinaigrette verrühren. Das Dressing abschmecken und mit den Gurken- und Tomatenwürfeln und der gehackten Petersilie und Minze vermengen. Kurz ziehen lassen und servieren.
Übersicht aller SWR Rezepte