Allerdings ist die Brouillade, deren Name aus dem Provencalischen kommt, viel feiner und samtiger. Und zwar deshalb, weil das Ei ganz langsam im Wasserbad und nicht in der heißen Pfanne erhitzt wird. Denn, wenn das geschlagene Ei zu schnell erwärmt wird, separieren sich die Eiklar- und Eigelbproteine und es gibt weiße und gelbe Klümpchen. Worauf man noch bei der edelsten Form des Rühreis achten muss, das weiß Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz.
Rezept: Aubergine et sa brouillade (für 2 Personen)
Aubergine
Zutaten
1 größere, längliche Aubergine
1 EL Tomatenmark
Frisch geriebene Muskatnuss
1 TL gemahlener Koriander
1 TL Pilzpulver
Salz
Olivenöl zum Braten
Aubergine waschen und der Länge nach halbieren. Die Schnittflächen salzen, die Gewürze auf die Schnittfläche reiben und zum Schluss das Tomatenmark dazugeben.
Etwa 20 Minuten einwirken lassen und danach in einer beschichteten Pfanne bei nicht zu großer Hitze gar ziehen.
Brouillade à la tomate
Zutaten
80 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
100 g Tomaten
2 Eier
Salz
1 TL Thymian
½ TL Piment d’Espelette
1 TL Pimentòn (geräucherter Paprika)
4 EL Olivenöl
Zwiebeln und Knoblauch schälen, grob würfeln und in einen Mixbecher geben. Tomaten waschen, halbieren (Kerne nach Belieben entfernen, besser darin lassen, denn darin verbirgt sich deren Umami-Geschmack) und ebenfalls in den Becher geben.
Eier aufschlagen und zu den Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln geben. Salz und Gewürze zugeben und mit dem Stabmixer sehr fein pürieren.
Anschließend das Olivenöl untermixen, bis eine luftig-schaumige Emulsion entsteht. In einem beschichteten Topf erwärmen und unter ständigem Rühren langsam stocken lassen.
Die Brouillade ist fertig, wenn alles Wasser gebunden wurde und die Konsistenz luftig-cremig ist. Die Temperatur sollte 75 °C nicht übersteigen, sonst gibt es Rührei.
Die gebratene Aubergine und die Brouillade auf dem Teller anrichten und mit einem Stück Fladenbrot als leichten vegetarischen Hauptgang genießen.