Der Wurstsalat ist eine beliebte Zwischenmalzeit in Süddeutschland, dem Elsass, der Schweiz und Österreich. Vor allem im Sommer in Gartenwirtschaften ist er ein Muss, schließlich ist er auch kalte Küche. In der Schweiz wird der Wurstsalat gerne mit Emmentaler-Würfelchen oder -Streifen gegessen und im Schwäbischen dürfen die Schwarzwurstreifen nicht fehlen. Und wie er in Mainz auf den Tisch kommt, dass verrät Genussforscher Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz.
Rezept: Mainzer Fleeschworschtsalat
Zutaten
1 Ring Mainzer Fleischwurst
1 Handkäs
200 ml klare Fleischbrühe (am besten Schinkenbrühe vom Metzger)
200 g Zwiebeln
Salz
Weißer Pfeffer, frisch gemörsert
1 kleiner Boskop
5 EL Traubenkernöl
Möglichst neutrales Öl, z.B. Traubenkernöl vom Winzer
Verjus (verdickter Saft aus unreifen Trauben, bei manchem Winzer / Fachhandel)
Ein paar Blätter Rucola zum Garnieren (dient als Senfersatz)
Paarweck
Zubereitung
Den Handkäs am Vortag kleinschneiden oder reiben und in die Schinkenbrühe geben. Leicht erwärmen, keinesfalls kochen und den Käse schmelzen, wir benötigen Geschmack und Aromen. Anschließend über Nacht ziehen lassen, anschließend filtern und die Flüssigkeit beseite stellen. (Die Handkästrümmer bloß nicht wegwerfen, sie sind weiterverwertbar, etwa in Käsesaucen, oder mit Mehl angebraten als Handkäschips!).
Zwiebeln in feine Ringe schneiden, in die Salatschüssel geben, salzen, stehen lassen.
Drei EL der Handkäsbrühe mit 5 EL Traubenkernöl aufschlagen und den frisch gemörserten weißen Pfeffer hineingeben und beiseitestellen.
Boskop schälen, Kerngehäuse entfernen, würfeln (5 mm Kantenlänge) und auf die Zwiebel geben.
Fleischwurst häuten und würfeln und ebenfalls in die Salatschüssel geben.
Vinaigrette jetzt darüber geben, durchmischen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
Zum Anrichten den Fleischwurstsalat in Portionsschälchen geben und mit ein paar Tropfen Verjus beträufeln und mit kleingeschnittenem Rucola garnieren
Mit Paarweck servieren und wem trotz Rucola der Senf fehlt, darf sich gerne die Paarweck aufschneiden und mit Senf bestreichen.
Getrunken wird dazu natürlich ein echter Schoppe aus dem Schoppestecherglas. Sauergespritzt natürlich.