- 1 kg Karotten, mittelgroß
- 2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 75 g Erdnüsse, geröstet, ungesalzen oder Mandelstifte
- 2 EL Sonnenblumenkerne
- 2 Eier, Größe M
- 4 Lauchzwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Biozitrone, Saft und etwas abgeriebene Schale davon
- etwas Zucker
- 1 TL Senf
- 40 ml Gemüsebrühe
- 4 EL Olivenöl
- 0,5 Bund Petersilie, glatt
Zubereitung
1. Karotten putzen, schälen und mit einem Spiralschneider (alternativ Sparschäler) in feine "Spaghetti" schneiden.
2. Öl erhitzen. Die Karotten-Spaghetti darin ca. 2-3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
3. Für das Topping Erdnüsse und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett rösten. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen.
4. Für das Dressing Eier hart kochen, kalt abschrecken und schälen. Lauchzwiebeln putzen, abbrausen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch abziehen und durchpressen.
5. Eier halbieren, Eigelb auslösen, mit Zitronensaft, Zucker, Senf, Brühe, Öl, etwas Salz und Pfeffer zu einem Dressing verquirlen. Eiweiß hacken.
6. Karotten, Lauchzwiebeln und Dressing vorsichtig vermengen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Petersilie fein schneiden und unter die Karotten mischen.
7. Karottenspaghetti mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken, auf Teller verteilen, das Kernemix-Topping und gehacktes Eiweiß überstreuen. Dazu passt herzhaftes Bauernbrot mit Kräuterbutter.
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