War das Ei früher noch etwas ganz Besonderes, scheint es zum Massenartikel geworden zu sein. Entsprechend groß ist die Problematik des Tierleids. Deshalb ist es empfehlenswert, mit dem kostbaren Gut Ei sorgfältig zu verfahren.
Haltungsformen von Eiern
Die erste Ziffer des Stempels steht für das Haltungssystem:
- 0 = Ökologische Erzeugung
- 1 = Freilandhaltung
- 2 = Bodenhaltung
- 3 = Käfighaltung=ausgestaltete Käfighaltung, auch Kleingruppenhaltung - die Haltungsform 3 ist 2025 ausgelaufen. Ausnahmen bis 2028 sind aber möglich.
Danach folgen zwei Buchstaben für das Herkunftsland:
- DE steht für Deutschland
- NL steht für die Niederlande
- AT für Österreich und so weiter.
Anschließend kommt eine mehrstellige Nummer, wobei die ersten beiden Ziffern für das Bundesland stehen, aus dem die Eier kommen. Für Niedersachsen steht beispielsweise die 03 und für Baden-Württemberg die 08, für Rheinland-Pfalz die 07.
Dahinter kommen dann die Betriebsnummer und die Stallnummer.
Eier in Teigen oder beim Kochen ersetzen
Es gibt etliche Möglichkeiten Eier zu ersetzen:
- 60 g Apfelmus plus eventuell 1 TL Pflanzenöl eignen sich hervorragend für Teige und Kuchen, die saftig werden sollen. Der leichte Eigengeschmack ist nicht problematisch bei Hefeteigen, Schokoladenrührkuchen oder Haferkeksen. Soll der Teig locker werden, etwas mehr Backpulver hinzufügen.
- 60 g zerdrückte reife Banane ersetzen ein Ei in Waffelteigen oder Pfannkuchen.
- Kürbispüree eignet sich für herzhafte Teige und pürierter Seidentofu für Rührteige.
- Sojamehl und geschroteter Leinsamen sind geeignete Produkte, um Eier in Teigen zu ersetzen.
- Aquafaba (Kichererbsenwasser) ist eine großartige Alternative zu Eischnee. Das Kochwasser von Kichererbsen kann nicht nur für Mousse au Chocolat, sondern auch für die Herstellung von Makronen, Baisers und Macarons verwendet werden. Meist kann die Flüssigkeit direkt genutzt werden. 25 - 30 ml entsprechen einem Eiweiß.
- Wer den etwas schwefeligen Geschmack von Eiern nachempfinden möchte, kann Kala Namak verwenden, dieses spezielle Salz macht sich gut in eifreier Mayonnaise und wird bei veganem Rührei aus Tofu gerne verwendet.
Die richtige Aufbewahrung
Eier werden ungekühlt gehandelt, aber zu Hause empfiehlt sich die Aufbewahrung im Kühlschrank oder im kühlen Keller. Dann halten sich die Eier länger.
Rezept-Idee
Lecker & gesund Veganes Rührtofu
Genauso gut wie das Original, aber als vegane Variante. Dieses Rührtofu ist eine leckere Alternative für alle, die auf Ei verzichten möchten oder müssen.
Im Studio: Sabine Schütze, SWR-Redakteurin und Ernährungsberaterin
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