Krustentiersauce:
- 500 g Schalen und Köpfe von Garnelen/Langustinen
- 2 EL Olivenöl
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 kleine Karotte, fein gewürfelt
- 1/2 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 EL Tomatenmark
- 80 ml trockener Weißwein oder alkoholfreie Alternative
- 400 ml Fischfond
- 50 ml Sahne
- 20-30 g kalte Butter
- Salz, weißer Pfeffer, • Piment d’Espelette
- optional zum Servieren: ausgelöste Garnelen/ Langustinen, frische Petersilie oder Kerbel, etwas Zitronenzeste
Pasta:
- 200 g Pasta (Linguine)
- Salz für Kochwasser
- 100-150 ml Pasta-Kochwasser (wichtig!)
Zubereitung:
Krustentier-Ansatz:
Öl in einem breiten Topf stark erhitzen. Schalen und Köpfe kräftig anrösten, bis sie intensiv rot sind und stark duften. Gemüse und Knoblauch zugeben, kurz mitrösten.
Tomatenmark einarbeiten und leicht karamellisieren. Optional mit Cognac und Pastis flambieren. Mit Weißwein ablöschen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Fond zugießen und 20–25 Minuten sanft köcheln lassen.
Passieren & Verfeinern:
Sauce durch ein feines Sieb passieren, Schalen gut ausdrücken. Erneut erhitzen, Sahne zugeben und leicht reduzieren. Vom Herd ziehen, Butter einmontieren. Mit Salz, weißem Pfeffer und minimal Cayenne abschmecken.
Pasta & „Schuss Pasta“:
Pasta in reichlich gut gesalzenem Wasser al dente kochen.
Kurz vor dem Abgießen ca. 150 ml Pasta-Kochwasser auffangen. Pasta direkt in die heiße Krustentier-Sauce geben. Nun schluckweise Pasta-Wasser einarbeiten, bis die Sauce cremig bindet, die Pasta vollständig umhüllt und seidig glänzt.
Pasta locker aufdrehen, mit Sauce nappieren. Mit Kräutern und optional Zitronenzeste vollenden.
