Zutaten:
Für den Pulled Pork-Burger:
1 kg Wildschweinnacken
BBQ-Gewürzmischung zum Einreiben
3 EL Gemüsebrühe
3 EL brauner Zucker
1 l Apfelsaft
Für die Brioche Buns:
150 ml Wasser
50 ml Milch
1/2 Würfel Hefe
40 g Zucker
1 TL Salz
80 g weiche Butter
500 g Dinkelmehl 630
1 Ei
Für den Krautsalat:
1 kleiner Spitzkohl
2 Karotten
Für das Dressing:
3 EL Öl
1 EL Essing
1 TL Senf
Salz und Pfeffer
Zudem:
1 Eigelb
2 EL Milch
1 EL Wasser
1 TL Puderzucker
schwarzer Sesam
Zubereitung:
Pulled Pork-Burger:
Am Vortag das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben, einschweißen und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und auf ein Gitterrost legen, mittlere Schiene im Backofen. In die unterste Schiene eine Fettpfanne geben. Zucker und Gemüsebrühe im Apfelsaft auflösen und in die Fettpfanne geben.
Bei 150°C in den Backofen, bis Kerntemperatur von 95°C erreicht ist. Ca. 3 Stunden. Etwa alle 45 Minuten das Fleisch mit der Apfelsaftmischung einpinseln.
Nach Erreichen der Kerntemperatur, Fleisch in Alufolie einwickeln und eine Stunde ruhen lassen. Danach zerrupfen und mit dem übrigen Sud vermischen. Auf die Burger-Buns verteilen.
Brioche Buns:
Aus den Zutaten einen Hefeteig kneten und gehen lassen, danach Buns formen, abgedeckt nochmal 20 Minuten ruhen lassen. Vor dem Backen die restlichen Zutaten vermischen und die Buns damit einpinseln und mit schwarzem Sesam bestreuen. Bei 180°C 25 Minuten backen
Krautsalat:
Gemüse fein hobeln, mit Salz bestreuen, durchkneten und dann eine halbe Stunde ziehen lassen und mit dem Dressing vermengen.
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