Zutaten:
Für den Schweinebauch:
600–800 g Schweinebauch (ohne Knochen)
1 Zwiebel, grob geschnitten
1 Karotte, in Scheiben
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
1 TL Salz
1 EL Honig oder brauner Zucker
100 ml Apfelessig
500 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
500 ml Wasser
Für das Carpaccio:
3 gekochte Rote Bete
1 säuerlicher Apfel (z. B. Elstar oder Boskop)
1 TL frisch geriebener Meerrettich
Salz, Pfeffer
Frische Petersilie
Für die Walnuss-Honig-Vinaigrette:
3 EL Walnussöl
1 EL milden Apfelessig oder weißen Balsamico
1 TL flüssigen Honig
1 TL Dijon-Senf (optional, für Bindung)
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Schweinebauch im Sud garen:
Brühe, Wasser, Essig, Honig, Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner und Salz in einem Topf aufkochen. Schweinebauch einlegen und bei sehr milder Hitze 3-4 Stunden sanft simmern lassen, bis das Fleisch weich ist.
Herausnehmen, abkühlen lassen und kaltstellen, damit es sich gut schneiden lässt. In feine Scheiben schneiden und bei Zimmertemperatur servieren (nicht eiskalt).
Carpaccio:
Rote Bete in hauchdünne Scheiben schneiden und kreisförmig auf Tellern anrichten. Apfel in feine Julienne schneiden. Mit etwas frisch geriebenem Meerrettich, Salz und Pfeffer leicht marinieren.
Walnuss-Honig-Vinaigrette:
Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, dann leicht abkühlen lassen. In einer Schüssel Walnussöl, Essig, Honig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, bis eine glänzende Emulsion entsteht. Die gerösteten Walnüsse unterheben.
Anrichten:
Auf das Rote-Bete-Carpaccio einige Scheiben Schweinebauch legen. Apfel-Meerrettich-Mischung locker darüber verteilen. Mit der Walnuss-Honig-Vinaigrette beträufeln
Mit frischen Kräutern (z. B. Kerbel, Petersilie oder Dill) garnieren.
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