Zutaten:
Für die Short Ribs:
2 l Wasser
200 g Salz
1 Knoblauchknolle (halbiert)
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
900 g Short Rib (ohne Knochen)
Für den BBQ-Lack:
1,5 g weißer Pfeffer
2,5 g Koriander
1 g Anis
0,5 g Nelken
5 g Madras-Curry
2,5 g edelsüßer Paprika
1,5 g gemahlener Kümmel
40 ml Rotweinessig
100 ml Sojasauce
200 g Honig
Für das Maispüree:
850 g Dosenmais (abgetropft)
1 große Schalotte (fein gewürfelt)
35 g Butter
80 ml Sahne
50 ml Geflügelfond oder Milch
1 g Xanthan
Salz, Pfeffer
Für die Polenta in Form:
100 g Polenta
100 g Butter
120 g Eigelb
200 g Geflügelfond oder Gemüsefond
200 g Milch
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Für das Paprika-Chutney:
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
1 TL Honig
1 Prise Piment d’Espelette
Einige Tropfen Tabasco
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Für die Rindersauce (ca. 2-2,5l):
1 kg Rinderbug
3 kg Kalbsknochen
1 kg gesägter Kalbsschwanz
Je 200-300g Karotten, Schalotten, Staudensellerie, Champignons in groben Stücken
2-3 EL Tomatenmark
2 EL weiße Pfefferkörner
5 Thymianzweige
5 Rosmarinzweige
10 Knoblauchzehen in Schale angedrückt
2 l Rotwein
200 ml roter Portwein
200 ml Madeira
1 l Kalbsjus
Sherryessig
Zubereitung:
Rindersauce
Ansatz 1: Knochen bei 200°C 90 Minuten im Backofen rösten.
Ca. 1/3 des Gemüses rösten, leicht tomatisieren.
Knochen und Gemüse mit ½ -1l Rotwein ablöschen und 24 Stunden köcheln lassen, abpassieren.
Ansatz 2: Kalbsschwanz bei 200°C 90 Minuten rösten.
Ca 1/3 des Gemüses rösten, leicht tomatisieren, mit Portwein und Madeira ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Knochen zum Gemüse zugeben, alles mit Ansatz 1 auffüllen und 24 Stunden leicht köcheln lassen.
Rinderbug in haselnussgroße Stücke schneiden und mit dem restlichen Gemüse in Butter leicht anrösten.
Gewürze, Kräuter und Knoblauch zufügen und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Mit Kalbsjus und Ansatz 2 auffüllen und etwa 3 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Durch Spitzsieb abpassieren, ggf. nochmal reduzieren, mit Xanthan binden und mit Salz und Pfeffer und Sherryessig abschmecken.
Short-Ribs:
Wasser, Salz, Knoblauch und Kräuter gut verrühren. Das Fleisch darin 12 Stunden einlegen. Fleisch abspülen, trocken tupfen und vakuumieren. Im Sous-Vide-Verfahren bei 72 °C für 28 Stunden garen.
Vor dem Servieren bei 57°C für 12 Minuten im Wasserbad erwärmen.
Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, um eine knusprige Kruste zu erzeugen
BBQ-Lack:
Gewürze im Mörser zerstoßen und in einem Topf leicht anrösten, mit Rotweinessig ablöschen und fast vollständig reduzieren.
Sojasauce hinzufügen und bei niedriger Hitze 25 Minuten köcheln lassen. Honig unterrühren und weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis eine leicht gebundene Konsistenz entsteht. Die Mischung durch ein feines Sieb passieren.
Maispüree:
Mais gut abtropfen lassen und leicht trocken tupfen.
Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten glasig anschwitzen und Mais zugeben. Bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten anrösten, bis der Mais leicht karamellisiert.
Sahne und Fond hinzufügen, 2–3 Minuten einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung fein pürieren, dabei Xanthan langsam einstreuen, um Klümpchen zu vermeiden. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Optional mit kalter Butter montieren und mit Sahne auf die gewünschte Konsistenz bringen. Das Püree sollte cremig, aber standfest sein.
Polenta in Form:
Fond und Milch mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch aufkochen. Ziehen lassen und abseihen. Die Gewürzmilch erneut aufkochen, Polenta einrühren und 10 Minuten quellen lassen. Butter unterrühren, anschließend das Eigelb vorsichtig einarbeiten.
Masse in eine ofenfeste Form füllen, mit Backpapier abdecken, straff mit Alufolie umwickeln und bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Wasserbad 35 Minuten garen.
Kaltstellen und in die gewünschte Form schneiden.
Paprika-Chutney:
Paprikas schälen und in feine Würfel (Brunoise) schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Honig hinzufügen und verrühren. Abkühlen lassen und mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Tabasco abschmecken.