Zutaten:
Für den Rehrücken:
180 g pro Person ausgelösten Rehrücken
Etwas Butter
Salz, Pfeffer
Für den Wild-Jus:
2 kg Knochen / Wildknochen
Öl zum anbraten
2 Knoblauchzehen
3 Zwiebeln
3 große Möhren
100 g Sellerie
4 EL Tomatenmark
1 Liter Rotwein
3 Liter Wasser
2 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
Salz & Pfeffer
Für die Herzoginkartoffeln:
1kg mehligkochende Kartoffeln
Salz & Muskat gerieben
4 Eigelb
3 EL Butter
7 EL Milch
Für das Sommergemüse:
3 große Karotten
1 große Zucchini
50g Butter
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Sommergemüse:
Die Karotten schälen, im Anschluss die Zucchini und Karotten in gewünschte Form schneiden. Danach in kochendem Wasser ca. 5-10 Minuten garen lassen, so dass diese noch leicht bissfest sind. Dann in kaltem Wasser abschrecken und als nächstes in einer Pfanne mit geschmolzener Butter schwenken und nach Belieben würzen mit Salz & Pfeffer.
Herzoginkartoffeln:
Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffelwasser abgießen und Kartoffeln auf der noch heißen Kochstelle trocken schwenken. Durch eine Kartoffelpresse drücken.
3 Eigelb, Butter und 5 Esslöffel Milch unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und ca. 18 Herzoginkartoffeln auf das Blech spritzen. 1 Eigelb mit 2 Esslöffel Milch verquirlen und die Kartoffeln vorsichtig damit bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 15 Minuten backen.
Wild-Jus:
Knochen & Fleischabschnitte gegebenenfalls waschen und in mittelgroße Stücke schneiden. In einem großen Bräter mit Öl gut anrösten.
Anschließend Gemüse in mittelgroße Stücke schneiden und zufügen, gut anbraten, sodass sie schön brauen sind. Tomatenmark zufügen und anrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen. Wasser zufügen und aufkochen lassen. Jetzt erst die Gewürze zufügen, und einige Stunden mit Deckel leise köcheln, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind. Den Fond für die Konsistenz, sowie den Geschmack am Schluss ohne Deckeln weiterköcheln lassen.
Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren. Die Jus abschmecken mit Salz, Pfeffer & Paprika edelsüß & rosenscharf und final mit etwas Sahne verfeinern, ggf. mit Speisestärke andicken, falls die Konsistenz zu dünn sein sollte.
Rehrücken:
Rehrücken aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Mit einem scharfen Messer ggf. Silberhaut entfernen und den Rücken mit Salz und Pfeffer einreiben.
Pfanne stark erhitzen und den Rehrücken darin von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten. Temperatur senken und den Rehrücken langsam ziehen lassen bis die Innentemperatur ca. 55 – 60°C beträgt. Zum Schluss einen Teelöffel Butter in die Pfanne geben.