Zutaten
Für die Pilze:
- etwas Olivenöl
- 8 Scheiben Toastbrot
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 500 g gemischte Speisepilze
- 1 Bund glatte Petersilie
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce:
- 70 g Butter
- 40 g Parmesan
- 1 Bund Schnittlauch
- 80 ml Weißwein
- 3 Eigelb
Für den Salat:
- 2 Romana-Salatherzen
- 1-2 EL Puderzucker
- 4 EL Weißweinessig
- 0,5 TL Senf
- 6 EL Pflanzenöl
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 1 Prise Zucker
Zubereitung
1. Etwas Olivenöl portionsweise in einer Pfanne erhitzen, die Toastbrotscheiben darin nach und nach von beiden Seiten goldgelb anrösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden.
3. Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden.
4. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
5. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Schalottenwürfel darin andünsten. Knoblauch und Pilze zugeben und mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und Petersilie untermischen.
6. Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen und bräunen. Den Parmesan fein reiben. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
7. Weißwein und Eigelbe in einen Schlagkessel geben und mit einem Schneebesen über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen, bis die Mischung dicklich wird.
8. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die braune flüssige Butter langsam unter den Ei Schaum rühren. Parmesan und Hälfte Schnittlauch untermischen. Die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.
9. Höchste Stufe Oberhitze oder Grillfunktion des Backofens vorheizen.
10. Brotscheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Pilze obenauf geben.
11. Sauce auf die Pilzmasse geben und im heißen Backofen kurz gratinieren.
12. In der Zwischenzeit die Salatherzen der Länge nach halbieren, waschen und gut ausschütteln.
13. Den Puderzucker auf einen Teller geben und die Salathälften auf der Schnittseite auflegen, sodass der Puderzucker daran haftet.
14. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, 1-2 EL Wasser dazugeben und die Salatherzen auf der Schnittseite darin leicht karamellisieren, bis sie etwas Farbe genommen haben. Anschließend herausnehmen.
15. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette anrühren und kurz vor dem Servieren über den Salat träufeln.
16. Die gratinierten Pilztoasts aus dem Backofen nehmen und mit den Salathälften servieren.
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