Ob für Salat-Dressings, Marinaden oder zum Verfeinern von Speisen als Finish: Balsamico ist der Star unter den Essigen. In den Supermärkten und Discountern wird Balsamico in unterschiedlichen Preisniveaus angeboten.
Wie unterscheiden sie sich in der Qualität? Im Labor lassen wir sie auf Schadstoffe hin genauer unter die Lupe nehmen.
Und in einem italienischen Restaurant machen wir die Geschmacksprobe. Bei welchem lohnt sich der Kauf? Und was bedeuten eigentlich die Kürzel I.G.P., g.g.A. und D.O.P.?
Was ist Balsamico-Essig?
Balsamico-Essig, auch Aceto balsamico, ist ein dunkler, gereifter, süßlicher Essig, der seinen Ursprung in Italien, genauer in der Region Modena, hat. Für einen Balsamico die Modena Essig sind nur sieben Rebsorten zugelassen.
Daraus pressen die Winzer Traubenmost und kochen ihn ein. Dabei verdampft Wasser, der natürliche Zucker konzentriert sich. Das sorgt für Süße und die typische dunkle Farbe. Sie entsteht auch durch eine lange Gärzeit.
Ein traditioneller Balsamico besteht nur aus Taubenmost, ohne zugesetzten Weinessig, und muss jahrelang reifen. Für Supermarkt-Balsamico wird der Most meist mit Weinessig vermischt.
Balsamico: I.G.P., D.O.P., g.g.A. - was heißt das?
Balsam-Essig. Balsamico. Aceto Balsamico die Modena, I.G.P, D.O.P. oder g.g.A. Die Beschriftungen auf den Etiketten von Balsamico-Essigen können verwirrend sein.
Drei Buchstaben verraten dabei die Herkunft und Zusammensetzung des Essig-Produkts: Das Kürzel I.G.P. ist auf den preiswerteren Balsamico-Essigen, meist die günstigeren in Supermarkt und Discountern, zu finden. Das Kürzel D.O.P steht auf eher teureren Produkten.
Was bedeutet das Kürzel “I.G.P.” auf dem Etikett?
I.G.P. steht für - italienisch: Indicazione Geografica Prodetta, was so viel heißt wie geschützte geografische Angabe.
Das Kürzel besagt, dass lediglich mindestens ein Schritt in der Produktion in der Region Modena erfolgt sein muss. Solange das der Fall ist, ist es unwichtig, ob die Trauben von dort kommen oder der Essig in Modena auch abgefüllt wurde.
Auch ist es bei I.G.P.-Balsamico erlaubt, eine Mischung aus mindestens 20 Prozent Traubenmost und Weinessig zu verwenden. Außerdem ist es erlaubt, den Essig mit Zuckerkulör einzufärben.
Die Reifezeit des günstigeren Balsamico beträgt mindestens 60 Tage.
Tipp für Verbraucher für den Einkauf: Bei hochwertigen Industrieprodukten steht bei den Inhaltsstoffen Traubenmost an erster Stelle, nicht Weinessig.
Was bedeutet das Kürzel g.g.A.?
Auch g.g.A. ist ein Gütesiegel der EU und steht für “geschützte geographische Angabe”, bei dem mindestens eine der Produktionsstufen, Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung, in einem bestimmten Herkunftsgebiet stattfinden muss. Die Kriterien für I.G.P. und g.g.A. sind in der Regel die gleichen.
Was bedeutet das Kürzel D.O.P. auf dem Balsamico?
D.O.P. steht für “Denominazione d´Origine Prodetta” - italienisch für “geschützte Ursprungsbezeichnung”. Bei Essig-Produkten mit dieser Abkürzung müssen alle Rohstoffe zur Herstellung des Essigs aus der Gegend stammen und alle Produktionsschritte auch in Modena erfolgt sein.
In Deutschland ist hierfür auch die Bezeichnung “g.U.”, also geschützte Ursprungsbezeichnung, gebräuchlich.
Ein mit D.O.P. gekennzeichneter Balsamico-Essig muss überdies zwölf Jahren reifen, bevor er in den Handel kommt. Hier darf auch als Vorstufe nur reiner Essig aus Traubenmost verwendet werden.
Balsamico-Herstellung: Nachhelfen bei der Farbe?
Balsamico-Essig hat typischerweise eine dunkle Farbe. Sie entsteht unter anderem durch eine lange Gärzeit.
Diese Zeit geben manche Hersteller dem Essig nicht, gerade beim günstigeren Balsamico-Essig. Sie helfen anderweitig nach: mit dem Farbstoff Zuckercouleur - oder auch Zuckerkulör. Ganz legal, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Judith Schryro.
"Zuckercouleur darf als Zusatzstoff hinzugegeben werden und dient zur Farbstabilisierung - ist also ein Farbstoff, der dafür sorgt, dass der Balsamico seine charakteristische dunkle Färbung erhält. (...) Wenn Hersteller den Balsamico-Essig kürzer gären lassen, ist er am Ende nicht so dunkel. Und da kann man dann mit ein bisschen Farbstoff Zuckercouleur nachhelfen."
Balsamico im Test: große Unterschiede beim Preis
Insgesamt sechs Balsamico-Essige aus Discounter und Supermarkt treten im Produktvergleich der ARD-Verbraucher-Redaktion gegeneinander an. Sie tragen alle die Bezeichnung I.G.P. bzw. g.g.A. Preislich liegen sie recht unterschiedlich:
- Rewe “Ja!” - für 1,69 Euro
- Lidl Acetino - für 1,69 Euro
- Alnatura - für 2,99 Euro
- Hengstenberg - für 3,89 Euro
- Kühne - für 3,89 Euro
- Mazzetti - für 3,99 Euro.
Balsamico im Test: Schmeckt der teure auch am besten?
Der Balsamico von Mazzetti kostet mehr als doppelt so viel wie die beiden Balsamico-Essige von Rewe und Lidl. Rechtfertigt sich der Preis im Geschmack?
Das finden die Balsamico-Geschmackstester im Check raus: Restaurantbesitzer Salvatore Marrazzo, Feinschmecker Domenico Sambito und Weinhändler Pino Sassano. Die drei Freunde verkosten für uns blind. Sie wissen also nicht, welchen Balsamico sie jeweils gerade probieren.
Balsamico im Geschmackstest: zuerst der von Lidl
Der Lidl Acetino kann die Tester geschmacklich nicht überzeugen, erinnert sie an “Branntweinessig”.
Sie resümieren: “Null Holz-Note, kein Essig Geschmack, nur scharf. Es brennt komplett. Es bleibt eine Süße vorne an der Spitze.” Die Tester vermissen den Balsamton, die Tiefe.
Lidl kann diesen Eindruck nicht nachvollziehen. Lidl schreibt der ARD-Verbraucher-Redaktion: "Zudem zeigen unsere begleitenden Laboranalysen normgerechte Werte und die sensorischen Institutsbewertungen sind ohne Auffälligkeiten. (...) Die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) unterstreicht unseren hohen Qualitätsanspruch (...)."
Balsamico im Geschmackstest: das Bioprodukt von Alnatura
Der Alnatura Balsamico bekommt von den Testern einen Pluspunkt im Geschmack. Sie schmecken Kräuter und eine leichte karamellige Note heraus.
Sie finden: “Eine Fassaromatik, eine Holzaromatik ist da. Und ich glaube, dass die Holzaromatik auch die Säure wegnimmt.”
Balsamico im Geschmackstest: der Essig von Kühne
Kühne überzeugt die Profis nicht. Sie nehmen sogar einen “Ton von Lack” wahr.
Ein Tester erklärt: “Beim Riechen stört es. Es ist nicht angenehm. Du möchtest weggehen.”
Balsamico im Geschmackstest: Schmeckt der teure Mazzetti besser?
Das teuerste Produkt in diesem Vergleich hat für die Tester den dünnsten Geschmack. Die Geschmackstester vermuten in ihm einen “ganz, ganz einfachen Essig”. Sie finden: "Er hat den dünnsten Körper von allen und deswegen stößt uns die Essigsäure so brutal auf, deswegen brennt er.”
Wir fragen Mazzetti dazu an - doch bis zum Redaktionschluss erhalten wir keine Antwort.
Balsamico im Geschmackstest: das Produkt von Hengstenberg
Hengstenberg kann die Tester geschmacklich ebenfalls nicht überzeugen. Sie befinden ihn als “schwarzen Essig aus Italien”, schmecken eine Note von “Schweiß” heraus.
Ein Tester sagt: "Ein alter Käseton ist mit dabei - ein alter, schmieriger Bergkäse. Essig fehlt. Aber er ist süß."
Balsamico im Geschmackstest: der Ja! von Rewe
Endspurt bei der Blindverkostung mit Ja! von Rewe. Auch er überzeugt die Tester geschmacklich nicht. “Er ist weinig, wenig Essigton. Ich habe schon wieder diese starke Säure. Ja, ganz leicht Sherry mit Hustensaft. Aber kein natürlicher Balsamico.”
Rewe schreibt uns dazu, dass bei eigenen Tests keinerlei Sherry-ähnliche oder medizinisch wirkende Noten festgestellt worden seien.
Balsamico im Labor: Schadstoffbelastung?
Wie sieht es mit der Schadstoffbelastung der Balsamico-Essige im Test aus? Die Essige werden im Labor analysiert.
Lebensmittelchemikerin Monika Dust untersucht sie auf Schwermetalle und Schimmelpilzgifte wie Ochatoxin A, das sich häufig in Weintrauben findet. Sie gibt Entwarnung: Das Labor habe keine Schadstoffe gefunden - keine Schimmelpilzgifte, auch Ochatoxin A sei nicht in den Proben enthalten.
Balsamico im Labor: Schwermetalle im Essig?
Bei den Schwermetallen wurde im Labor auf Arsen und auf Aluminium getestet.
Ergebnis hier: “Von dem Aluminium ist ein bisschen was drin, aber es ist ein ganz normaler Wert, der auch so völlig erwartbar ist bei Naturprodukten. Von daher ist alles in Ordnung”, erklärt die Lebensmittelchemikerin Monika Dust.
Balsamico im Labortest: Qualitätscheck
Im Labor wurden die Balsamico-Essige auch noch auf die Qualitätsparameter Zuckergehalt und Trockensubstanz untersucht. Denn je höher diese sind, desto mehr Traube steckt im Produkt – und desto intensiver ist der Geschmack und umso dichter ist die Konsistenz.
Im Labor zeigt sich, dass Acentino von Lidl die höchsten Werte aufweist, gefolgt von Alnatura. Schlusslicht ist auch hier Mazzetti.
Balsamico im Test: Welcher Essig enthält Zuckerkulör?
Der Balsamico von Hengstenberg ist der Einzige in diesem Test, der Zuckerkulör enthält. Hengstenberg bestätigt der ARD-Verbraucher-Redaktion, mit Zuckerkulör eine gleichbleibende Farbe und Qualität zu erreichen.
Die fünf weiteren getesteten Essige enthalten keine Zuckerkulör.
Fazit im Produktvergleich der ARD-Verbraucher-Redaktion
- Schadstoffe und Schimmelpilze wurden in keinem Produkt gefunden.
- Bei den Qualitätsparametern bildet Mazzetti Balsamico das Schlusslicht. Der Balsamico von Alnatura sowie Acentino von Lidl haben die Nase vorn.
- Am besten abgeschnitten bei der sensorischen Bewertung hat Alnatura: Er ist damit hier der Testsieger.
Verwendung von Balsamico in der Küche - Tipps von den Experten
Und wozu passt ein guter Balsamico-Essig? Zu Mozzarella oder Burrata etwa?
Die drei Geschmackstester sind sich einig: Aceto Balsamico gehört nicht auf Mozzarella und nicht auf Burrata. “In Italien wird ein Milchprodukt nicht mit Essig gemischt.”
Lieber ein paar Tropfen Balsamico zum Roastbeef oder auf den Salat.
