Milde statt bitter - der Wandel auf dem Teller
Frisches Gemüse sieht zwar appetitlich aus, doch vieles schmeckt mittlerweile gleich. Selbst Sorten wie Radicchio, Rosenkohl oder Chicorée - einst für ihren herben Geschmack bekannt – sind heute deutlich milder geworden. Jahrzehntelange Züchtung macht Gemüse schöner, ertragreicher – aber geschmacklich auch eintöniger. Vor allem fehlt die Bitterkeit.
Und das gefällt den meisten Verbrauchern. Sie bevorzugen süßliches Gemüse. Ein Trend, den Ralf Bilke vom Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) seit Jahren beobachtet. Er kritisiert, dass wenn die Bitterstoffe aus den Pflanzen herausgezüchtet werden, ihr natürlicher Schutz vor Fraßfeinden fehlt. Landwirte müssen deswegen vermehrt Pestizide verwenden.
Dabei gelten Bitterstoffe als gesund: Sie sollen die Verdauung fördern und können den Blutzuckerspiegel regulieren.
Wenn der Kunde mit den Augen kauft
Auf dem Lammertzhof baut Familie Hannen seit Jahrzehnten Gemüse an. 35 verschiedene Arten wachsen dort. Einige alte Sorten, aber auch neue bei denen nach und nach Bitterstoffe weggezüchtet wurden.
Die neuen Sorten haben ansprechendere Formen und Farben. Denn der Kunde kauft schließlich nach dem Aussehen, sagt Landwirt Heinrich Hannen. Viele Jahre hat er sein Gemüse noch selbst auf dem Wochenmarkt verkauft. Dem Wunsch der Kunden kann er nachkommen. Und zwar mit der Wahl des Saatguts.
Saatgut bestimmt Aussehen und Geschmack
Beispiel: Gurken. Auf dem Lammertzhof wachsen alte und neue Sorten nebeneinander. Die alten sind kleiner, krummer, oft stachelig – die neuen glatt, gerade und perfekt geformt. All diese Eigenschaften des Gemüses sind im Saatgut festgelegt. Das Saatgut unterscheidet sich in samenfestes und hybrides Saatgut.
Samenfest heißt:
Aus ihren Samen können wieder neue Pflanzen gezogen werden. Sie schmecken oft intensiver, bringen aber geringere Erträge.
F1-Hybride: Einheitlich, ertragreich – aber abhängig
In der modernen Landwirtschaft hat sich hybrides Saatgut durchgesetzt. Es entsteht durch gezielte Kreuzungen und sorgt für einheitliche, widerstandsfähige Pflanzen mit hohem Ertrag.
Der Nachteil: Landwirte können aus diesen Pflanzen kein neues Saatgut gewinnen, sie müssen es jedes Jahr neu kaufen - eine Abhängigkeit von Saatgutfirmen. Manfred Kohl von der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen sagt, dass sich nur wenige große Unternehmen 95 Prozent des deutschen Marktes teilen. Mit dabei: BASF und Bayer.
In den Augen des Agrar-Experten können die Zucht von Saatgut nur große Firmen leisten, denn die Züchtung sei ein sehr aufwendiges Verfahren. Um alles zu optimieren brauche man sehr viel Zeit, Geduld und Know How bis eine neue Sorte auf den Markt kommt. Auch seien durch den Klimawandel immer neue Züchtungen gefragt.
Geschmack oder Ertrag – eine Frage der Haltung
Dass unser Gemüse heute kaum noch bitter schmeckt, ist das Ergebnis gezielter Züchtung. Gemüse soll schön aussehen, gleichmäßig wachsen und sich leicht ernten lassen. Doch dabei geht oft das ursprüngliche Aroma verloren – und mit ihm die wertvollen Bitterstoffe.
Wer den ursprünglichen, kräftigen Geschmack sucht, sollte gezielt alte und saisonale Sorten kaufen. Sie sind seltener und nicht immer zu bekommen – aber oft ein echtes Geschmackserlebnis.
